Proteinler · Ch

Tavuk

Güvenli iç sıcaklık 74 °C

100 gramda

120 kcal Enerji

22.5 g Protein

0 g Karbonhidrat

2.6 g Yağ

0 g Lif

Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Isıyla açılıp birbirine bağlanırlar; bağlarlar, sertleşirler, kabuk verirler. Maillard tepkimesinin bir yarısı bunlar, diğer yarısı şeker.

Nerede yakalar

Her proteinin kendi eşiği var ve hepsi geri dönüşsüz. Yumurta 82, et 70, balık 55 derecede döner; geçtiysen geri alamazsın.

Püf noktası

Göğsü kurumadan pişirmenin yolu tuzlu suda 30 dakika bekletmek: tuz proteini gevşetir, su tutar.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Buzdolabında 0-4 °C’de 1-2 gün; dondurucuda bütün tavuk 1 yıl, parça 9 ay. Çözdürme buzdolabında yapılır, tezgâhta değil.

Glutensiz

Sade çiğ tavuk doğal olarak glütensizdir. Panelenmiş ve marine ürünler ayrıdır.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Yoğurt →

Yumuşak laktik asit kasın yükünü izoelektrik noktadan uzaklaştırıyor, lifler şişiyor ve su tutma artıyor. Yoğurt zayıf ve tamponlu bir asit olduğu için, saf limonun yaptığı tebeşirimsi yüzey denatürasyonunu yapmadan başarıyor bunu.

Ayrıca iyi gider

Limon

Sarımsak

Tuz

Tereyağı

Safran

Karabiber

Pirinç

Neyle çatışır

Limon

Uzun süreli saf limon ya da sirke marinasyonu yüzey proteinlerini denatüre edip suyu dışarı atar; kuru ve unlu bir dış yüzey bırakır. Asitli marinasyon kısa olmalı.

Üstüne ne konur

Sumaklı soğan, kızdırılmış pul biberli tereyağı, sarımsaklı yoğurt, pilav üstüne kavrulmuş badem

Anahtar bileşenler

2-metil-3-furantiyol: Tiaminin ısıl bozunmasıyla oluşan, “pişmiş tavuk” kokusunun çekirdeği.

Beslenme açısından

Göğüs eti yüksek protein-yağ oranıyla tam bir protein kaynağı; derisi ise yağın neredeyse tamamını ve yağda çözünen aromaların çoğunu taşır. Deriyi almak sadece kaloriyi değil aroma taşıyıcısını da değiştirir.

Bu sayfadaki terimler

Laktik asit: Yoğurdu, turşuyu ve ekşi mayayı ekşiten asit. Fermantasyon sırasında bakteriler üretir.
Maillard: Protein ile şekerin 140 °C üstünde buluşup kabuk, renk ve o kızarmış kokuyu üretmesi.