Ceviz
→
İkisi de ellagitanen bakımından zengin; paylaşılan buruk kimya çatışmak yerine birbirini pekiştiriyor, cevizin yağı da damağı kaplayınca tanen sertlik değil yapı olarak okunuyor.
Ne işe yarar
Dengeyi kurarlar. Yağı keser, tatlıyı toparlar, proteini denatüre eder ve kabartıcıyı tetikler. Bir yemek "eksik" geliyorsa çoğu zaman tuz değil asit eksiktir.
Nerede yakalar
Isı asidin aromasını uçurur. Limonu tencereye değil tabağa sık; sirkeyi de sonda ekle.
Püf noktası
Taneleri suyun içinde ayıkla: zar yüzer, taneler dibe çöker, mutfak da lekelenmez.
Saklama ve sağlık
Nasıl saklanır, kimin için uygun.
Saklama ve tazelik
Bütün nar serin ve karanlık yerde 1-2 ay, buzdolabında 2 ay; ayıklanmış taneler kapalı kapta 5 gün, dondurucuda 6 ay.
Glutensiz
Nar doğal olarak glütensizdir.
Neyle çalışır
Eşleşmeler ve nedenleri
“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.
Ceviz
→
Kırmızı et
→
Uçucu olmayan sitrik ve malik asit, limonun aromasının aksine sıcak etle temasta ayakta kalıyor; tanenler de yağ ve proteinle kompleks yapıp yağlılığı kesiyor.
Ayrıca iyi gider
Patlıcan 
Bulgur 
Zeytinyağı 
Tavuk 
Nohut 
Ispanak Neyle çatışır
Karbonat
Alkali antosiyanini kırmızı flavilyum katyonundan mavi-gri kinoid forma çevirir, sonra tamamen bozar; rengi kaybedersin.
Üstüne ne konur
- Kendisi bir üst katman: kısırın, patlıcanın, salatanın, lahmacunun, ızgara etin üstüne
Anahtar bileşenler
- Punikalajin
- Çok büyük bir ellagitanen; uzun kaynatmada ellajik aside doğru hidrolize olur, bu yüzden nar ekşisi meyve suyundan daha az buruktur.
Beslenme açısından
Nar ekşisi önce yoğunlaştırılmış bir şeker şurubu, sonra polifenol kaynağıdır. Sağlıklı gıda değil, çeşni olarak kullan.
Bu sayfadaki terimler
- Ellagitanen
- Ceviz ve narda bulunan buruk madde grubu; ikisinin birbirine yakışmasının sebebi.
- Malik asit
- Sumağın ve elmanın ekşiliğini veren asit. Uçucu değil, o yüzden sıcak yemekte de iş görür.
- Tanen
- Çayda, cevizde ve narda bulunan buruk madde. Tükürük proteinlerini bağlayıp ağzı kurutur.
