Aromatikler · Ga

Sarımsak

Allisin kesildikten 60 sn sonra oluşur

100 gramda

149 kcal Enerji

6.4 g Protein

33.1 g Karbonhidrat

0.5 g Yağ

2.1 g Lif

Glutensiz

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Karakteri onlar verir. Aynı teknik, aynı malzeme, farklı baharat üçlüsü — ve yemek bambaşka bir mutfağa geçer. Çoğunun aroma molekülü uçucudur.

Nerede yakalar

Uçucu olanı sona, dayanıklı olanı başa koy. Nane ve fesleğen ateşten sonra; defne ve tarçın en başta.

Püf noktası

Doğradıktan sonra bir dakika beklet: allisin o sürede oluşur. Hemen tavaya atarsan o bileşik hiç ortaya çıkmaz.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Bütün baş, karanlık ve hava alan yerde 3-6 ay; buzdolabında tutma, filizlenir. Soyulmuş diş buzdolabında kapalı kapta 1 hafta.

Glutensiz

Sarımsak doğal olarak glütensizdir.

Glisemik indeks

Bu malzemenin kayda değer karbonhidratı yok, dolayısıyla glisemik indeksi de yok. Kan şekerini tek başına yükseltmez; yanında ne yediğin belirleyici olur.

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Zeytinyağı →

Ezmek hücreleri yırtıyor ve allinaz alliinle buluşup 10–60 saniyede allisin üretiyor; allisin kararsız ve yağsever diallil sülfit, disülfit ve trisülfite bozunuyor. Bunları yağ çıkarır, su çıkarmaz.

Limon →

Düşük pH allinazı inhibe ediyor, yani asitlenmiş sarımsak yeni allisin üretmeyi bırakıyor ve nispeten yumuşak kalıyor. Sos içindeki sarımsağın sıcak tavadakinden farklı tatmasının sebebi.

Ayrıca iyi gider

Yoğurt

Salça

Patlıcan

Kırmızı et

Nohut

Tereyağı

Neyle çatışır

Tereyağı

Doğradıktan hemen sonra yüksek ateş: allinaz ısıya duyarlı, 60 saniyelik ısıtma bile onu tamamen yok ediyor. Doğranmış sarımsağı 10 dakika beklet, sonra ısıt.

Üstüne ne konur

Sarımsaklı yoğurt Türk mutfağının en belirleyici iki üç üst katmanından biri: mantının, patlıcanın, kabağın, kızarmış sebzenin üstüne

Anahtar bileşenler

Alliin → allisin (allinaz): Keskinliğin tamamı; depolanmış bir aroma değil, bir yaralanma tepkisi.

Beslenme açısından

Sarımsağın kardiyovasküler iddiaları büyük ölçüde allisin türevlerine dayanıyor ve gerçekte ne kadar aldığın miktardan çok hazırlığa bağlı: ez, beklet, sonra pişir. Klinik etki büyüklükleri küçük ve tutarsız.

Bu sayfadaki terimler

Allisin: Sarımsağın kokusunu ve keskinliğini veren madde. Bütün dişte yoktur; ancak ezildikten sonra oluşur.

Nerede geçer

Bu malzemeyle ne yapılır

Veritabanında 7 yemek bu malzemeyi kullanıyor.

Çorbalar 2

Lebeniye çorbası

Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de çoban çorbası adıyla bilinir.

Gaziantep, Hatay, Diyarbakır, Mardin

Tutmaç

Küçük kesilmiş erişte, et ya da mercimekle pişer; sarımsaklı yoğurt tencerede değil, tabakta üstüne dökülür. Bu, kesilme sorununa terbiyeden çok daha eski ve çok daha basit bir çözüm.

Mezeler 2

Cacık

Yoğurt, salatalık, sarımsak, tuz, su ve zeytinyağıyla yapılan Türk mezesi. Sıcak günlerin yemeği; kıvamı kaşıkla yenecek kadar koyu, içilecek kadar akışkan olabilir — ikisi de doğrudur, bölgeye göre değişir.

Haydari

Süzme yoğurt, sarımsak ve otlarla yapılan kalın meze. Cacıktan ayıran tek şey belirleyicidir: haydaride salatalık yoktur ve yoğurt süzülmüştür, bu yüzden kaşık dik durur.

Ana yemekler 2

Mantı

Küçücük hamur bohçaları haşlanır, sarımsaklı yoğurt üzerine serilir, üstüne kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. Kuru nane ve sumak sonda gelir.

Kayseri

Ali Nazik

Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlenir; fırında pişirilmiş patlıcanla yapılanı Ali Nazik olmaz.

Gaziantep

Saklama ve fermantasyon 1

Antakya sürkü

Çökelek ailesinin en bol baharatlı üyesi. Teleme, biber salçası ve zahter başta olmak üzere geniş bir baharat takımıyla yoğrulur, koni biçiminde toplar hâline getirilip olgunlaştırılır.

Hatay

Hızlı fikirler