Tahıl ve nişasta · Po

Patates

Nişasta %15–20 · 60 °C’de yumuşar

100 gramda

77 kcal Enerji

2 g Protein

17.5 g Karbonhidrat

0.1 g Yağ

2.2 g Lif

Glutensiz GI 73

Hadi uygulayalım → Bununla bir şey uydur

Ne işe yarar

Yapı kurarlar. Nişasta granülleri sıcak suda şişip patlar ve sıvıyı içine hapseden bir ağ örer — kıvamın büyük kısmı buradan gelir. Buğdayınki fazladan bir iş daha yapar: glüten.

Nerede yakalar

Nişasta 62 dereceyi görmeden hiçbir şey yapmaz ve asit uzun kaynamada zinciri kırar. Kıvam veren malzemeyi asitten önce, ateşten sonra düşün.

Püf noktası

Kızartmadan önce yüzeydeki nişastayı yıka ve iyice kurula: ıslak patates kızarmaz, buharda haşlanır.

Saklama ve sağlık

Nasıl saklanır, kimin için uygun.

Saklama ve tazelik

Karanlık, serin (7-10 °C) ve hava alan yerde 2-3 ay; buzdolabında tutma, nişasta şekere döner ve kızartınca kararır. Soğanla yan yana durmasın.

Glutensiz

Sade patates doğal olarak glütensizdir.

Glisemik indeks

73 — glikoz 100 kabul edilir. 55 ve altı düşük, 56–69 orta, 70 ve üstü yüksek sayılır. Bu sayı tek başına porsiyonu anlatmaz: aynı indeksle iki katı miktar iki katı yük demektir.

Tablodaki satır: Boiled potato, mean of studies

Atkinson et al., Am J Clin Nutr 2021

Neyle çalışır

Eşleşmeler ve nedenleri

“Birlikte güzel oluyor” bir açıklama değil. Aşağıdaki her eşleşmenin altında kimyasal ya da yapısal bir mekanizma var.

Tereyağı →

Yağ, nişasta dolu şişmiş hücreleri kaplayıp birbirinin üzerinden kaymalarını sağlıyor; kremsilik hücreleri patlatmadan böyle geliyor.

Zeytinyağı →

Yüksek ateşte yüzeydeki nişasta önce jelatinleşiyor, sonra susuz kalıp camsı bir kabuğa dönüşüyor; içerisi buharda pişiyor. “Mühürleme” değil, iki fazlı gerçek bir yapı.

Ayrıca iyi gider

Süt

Tuz

Yumurta

Karabiber

Sarımsak

Defne

Neyle çatışır

Nişasta

Püre için blender kullanma: kesme kuvveti hücreleri patlatıp serbest amiloz salıyor ve püre yapıştırıcıya dönüyor. Hasar mekanik, ısıl değil.

Limon

Kabarık püre istiyorsan asit ters çalışır: pektini stabilize edip hücreleri birbirine bağlı tutar. Aynı etki patates salatasında işine yarar.

Üstüne ne konur

Kızdırılmış tereyağı, sarımsaklı yoğurt, sumak, pul biber, zeytinyağı ve maydanoz

Anahtar bileşenler

Pektin: 55–70 °C ön pişirme pektin metilesterazı etkinleştirir; pektin de-esterleşince kalsiyum bağlanır ve patates sağlam kalır.
Solanin / çakonin: Yeşil kabukta acılık; ısıya dayanıklı, pişirmek düzeltmez.
Asparajin + indirgen şeker: 120 °C üstünde akrilamid oluşturur; soğukta saklanan patates bu yüzden çok hızlı ve çok koyu kızarır.

Beslenme açısından

Pişirilip soğutulan patates, taze pişmiş olana göre belirgin biçimde düşük glisemik yanıt verir.

Bu sayfadaki terimler

Amiloz: Nişastanın düz zincirli kısmı. Soğuyunca sertleşip dilimlenebilir jel verir.
Pektin: Sebze ve meyvenin hücre duvarındaki bağlayıcı. Reçelin tutmasını sağlayan da, bakliyatın sert kalmasına yol açan da bu.

Hızlı fikirler