Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Patlıcan ateşte közlenir; fırında pişirilmiş patlıcanla yapılanı Ali Nazik olmaz.
Patlıcan yoğurtla ılıkken eziliyor — püreyi gevşetecek kadar sıcak, yoğurdu kesecek kadar değil. Asitle jelleşmiş kazein ısıtıldığında su salıp topaklandığı için bu sıcaklık aralığı işin tam kalbinde.
Neyden yapılır
Patlıcan
Ağırlığının %30’u kadar yağ emer
Sebze ve meyve: su, lif ve tazelik.
Ağırlığının %30’u kadar yağ çeker. Tuzlayıp 20 dakika beklet, suyunu sık, sonra pişir.
Yo
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ga
Sarımsak
Allisin kesildikten 60 sn sonra oluşur
Baz: asidi nötrler, rengi ve kabarmayı değiştirir.
Doğradıktan sonra bir dakika beklet: allisin o sürede oluşur. Hemen tavaya atarsan o bileşik hiç ortaya çıkmaz.
Kz
Kuzu eti
Protein %16,9 · 267 kcal
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kemiksiz yenilen kısmı tart; bu profil yağlı ve yağsız bölümleri birlikte içeren çiğ perakende parça ortalamasıdır.
Bt
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: aroma 73, umami 53. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Patlıcanları doğrudan kor ya da ateş üstünde, kabuğu tamamen kararana kadar közle.
Neden Ali Nazik’in tadı is değil dumandır; fırında pişen patlıcan yumuşar ama o aromayı vermez. -
Kabuğunu soy, iç kısmı bıçakla kabaca doğra — blenderdan geçirme.
Neden Blender hücre duvarlarını parçalar ve patlıcanı sakızımsı bir püreye çevirir. -
Doğranmış patlıcanı sarımsaklı süzme yoğurtla karıştır, tuzunu ver.
-
Kuşbaşı kuzuyu yüksek ateşte, kendi yağında mühürleyerek kavur.
-
Patlıcanı tabağa yay, eti üstüne koy, kızdırılmış tereyağı gezdir.
Nereden geliyor
Gaziantep Alinazik 4 Mayıs 2021’de coğrafi işaret aldı.