Lebeniye çorbası
Nohut ve dövme buğdayla koyulaştırılan, sarımsak ve naneli tereyağıyla bitirilen yoğurt çorbası. Antep versiyonunda küçük köfteler de girer. Mardin’de çoban çorbası adıyla bilinir.
Nohut ve buğday nişastası ile bakliyatın çözünür lifi tabanı zaten koyulaştırdığı için ek una çoğu zaman gerek kalmıyor. Yoğurt girdikten sonra kaynatılmaz.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ck
Nohut
Protein %19 · bazik suda kabuk çözülür
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Islatma suyuna bir tutam karbonat: bazik ortam kabuğu çözer, pişme süresi neredeyse yarıya iner.
Ga
Sarımsak
Allisin kesildikten 60 sn sonra oluşur
Baz: asidi nötrler, rengi ve kabarmayı değiştirir.
Doğradıktan sonra bir dakika beklet: allisin o sürede oluşur. Hemen tavaya atarsan o bileşik hiç ortaya çıkmaz.
Bt
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir yemek, keskin bir karakteri yok.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Nohudu ve dövme buğdayı bir gece ıslat, ayrı ayrı yumuşayana kadar haşla.
-
Yoğurdu un ve yumurtayla çırp, haşlama suyuyla üç kademede temperle.
-
Tencerede, kaynatmadan, sürekli karıştırarak koyulaştır.
-
Tahılları ekle, tuzunu ayarla.
-
Tereyağında sarımsağı ve kuru naneyi kavur, çorbanın üstüne dök.
Neden Sarımsağın Antakya imzası olması bundan: çiğ değil, yağda açılmış sarımsak.
Nereden geliyor
Adı Arapça “leben” (süt, yoğurt) kökünden geliyor — Levant ile Anadolu arasındaki mutfak sürekliliğinin doğrudan kanıtı. Osmanlı mutfak çizgisinde hem Türk hem Lübnan mutfağında bulunur.