Yoğurtlu kek
Türkiye’nin gündelik çay keki. Yoğurt hem sıvı fazı hem de kimyasal kabartmanın asit ayağını üstleniyor.
Karbonat ve laktik asit 1:1 molar tepkir: 1 g karbonat 1,07 g laktik asidi nötralize eder ve 0,524 g CO₂ açığa çıkarır. Geleneksel oran şaşırtıcı biçimde tam yerinde — yarım su bardağı (≈122 g) yoğurt %1 asitlikte ≈1,22 g laktik asit taşır ve ≈1,14 g karbonat ister; çeyrek tatlı kaşığı karbonat ≈1,2 gramdır. Sütle yapıldığında tepkimeye girmeyen soda kalır ve o meşhur sabunumsu tat ortaya çıkar.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Eg
Yumurta
Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.
Sg
Şeker
Karamelizasyon 160 °C
Tatlandırır: su bağlar, karamelleşir.
Domatesli yemeğe bir tatlı kaşığı şeker tatlılık katmaz, asidin keskinliğini alır.
Fl
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
Bs
Karbonat
pH 8,4 · asitsiz çalışmaz
Kabartır: gaz üretip hamuru kaldırır.
Bir tatlı kaşığı yaklaşık 4 gramdır ve yanında mutlaka asit ister; asitsiz kullanılan soda sabun tadı bırakır.
Oo
Zeytinyağı
Dumanlanma 190–210 °C (sızma)
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Sızma zeytinyağını yüksek ateşte harcama; aromalı bitirme yağı olarak kullan, kızartmayı sade yağa bırak.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: tatlı 32. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Yumurta ve şekeri rengi açılana kadar 5 dakika çırp.
-
Yoğurdu ve sıvı yağı ekle, karıştır.
-
Un ve karbonatı eleyerek ekle, sadece birleşene kadar karıştır.
Neden Kabartıcı karbonattır, kabartma tozu değil: yoğurdun asidi bikarbonatı zaten tetikler. -
Yağlanmış kalıba dök, 175 derecede 35–40 dakika pişir.
-
İlk 25 dakika fırının kapağını açma.
Neden Gluten ağı sertleşmeden gelen soğuk hava kekin ortasını çökertir.
Nereden geliyor
Modern ev pastacılığının standardı.