Çökelek
Yağı alınmış ayranın ya da yayık ayranının ısıtılmasıyla çöken teleme. Bazı bölgelerde peynir altı suyundan da yapılır; yani çökelek tek bir başlangıç malzemesiyle değil, asit-ısı pıhtılaştırma tekniğiyle tanımlanan bir ürün sınıfıdır.
Asit ve ısı kazeini izoelektrik noktasının ötesine ve kolloidal süspansiyondan dışarı itiyor — yani yoğurt çorbasını mahveden tepkimenin ta kendisi, burada işin bütün amacı. Sonuç düşük yağlı, yüksek kazeinli bir ürün: taze hâlde 100 gramda kabaca 15–20 g protein, kurutulmuşta 54 grama kadar.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: ekşi 42, tuzlu 38. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Yağı alınmış ayranı ya da sütü 80 dereceye kadar ısıt, kaynatma.
-
Asidi (limon ya da sirke) ekleyip bir iki kez çevir, 10 dakika dokunma.
Neden pH 4,6’da kazein yükünü kaybedip çöker; fazla karıştırmak pıhtıyı ufalar. -
Tülbentten süz, soğuk suyla bir kez durula.
-
Tuzunu ver ve yarım saat daha süz.
Nereden geliyor
Bölgesel adları: hamçökelek (Silifke), keş (Anamur), minci (Doğu Karadeniz), sürk (Hatay), ekşimik (Trakya).