Ayran aşı çorbası
Sulandırılmış yoğurt üzerine kurulan tahıl ve bakliyat çorbası. Buğday ve nohut bir gece ıslatılıp ayrı ayrı haşlanır, sonra tuzlu ve sulu yoğurda katılır. Bölgeye göre sıcak da yapılır soğuk da.
Soğuk yapılan versiyonlarda kesilme sorunu hiç doğmuyor: yoğurt eklendikten sonra hiçbir şey ısıtılmadığı için ne un ne yumurta gerekiyor. Sıcak yapılanlarsa buğday ve pirinç nişastasıyla ve aralıksız karıştırmayla ayakta duruyor.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ck
Nohut
Protein %19 · bazik suda kabuk çözülür
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Islatma suyuna bir tutam karbonat: bazik ortam kabuğu çözer, pişme süresi neredeyse yarıya iner.
H2O
Su
Nişasta 60 °C üstünde ancak suyla jelatinleşir
Sıvı: ortamı kurar, ısıyı taşır.
Sebze yemeğine su ekleme; sebze zaten %90 sudur ve kapalı kapta kendi sıvısını üretir.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Bt
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir yemek, keskin bir karakteri yok.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Buğday ve nohudu ayrı ayrı bir gece ıslat, ayrı ayrı haşla.
Neden Nohudun kabuğu asit ve kalsiyumdan etkilenir; yoğurtla birlikte pişerse sert kalır. -
Yoğurdu unla ve yumurtayla çırp, haşlama suyuyla temperle.
-
Kaynatmadan koyulaştır, tahılları ekle ve 10 dakika daha, kısık ateşte tut.
-
Nane ve tereyağıyla bitir. Sıcak ya da ılık servis edilir.
Nereden geliyor
Evliya Çelebi’nin 17. yüzyıl Seyahatnâme’sindeki “mastaba aşı” bu çorbanın bilinen en eski kaydı. Mastuva/Mastava adları onu Orta Asya ve Fars mutfağındaki mastava ailesine bağlıyor.