Yoğurtlu ufak köfte
Bulgur kaplı minik köfteler nohutla birlikte yoğurtlu suda pişer. Gaziantep kaynakları yuvalamayla karıştırılmaması konusunda ısrarlı: yuvalamanın topları pirinç unundan, ufak köftenin bulgurdan.
Bulgur nişastası pirinç ununa göre daha iri partiküllüdür ve suya daha yavaş nişasta bırakır; bu yüzden ufak köftenin suyu yuvalamanınkinden daha berrak kalır.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ck
Nohut
Protein %19 · bazik suda kabuk çözülür
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Islatma suyuna bir tutam karbonat: bazik ortam kabuğu çözer, pişme süresi neredeyse yarıya iner.
Bu
Bulgur
Ön pişirilmiş · 12 dk demlenir
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Pişirme değil demleme ister: kaynar suyu döküp kapağını kapat, 20 dakikada kendi kendine olur.
Eg
Yumurta
Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.
Fl
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
Bt
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir yemek, keskin bir karakteri yok.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
İnce bulguru sıcak suda şişir, kıymayla yoğurup hamur kıvamına getir.
-
Nohut büyüklüğünde köfteler yuvarla, içine kıyma koyup kapat.
-
Haşlanmış nohutla birlikte, yoğurtlu suda 15 dakika pişir.
-
Yoğurdu unla terbiye et, kaynatmadan koyulaştır.
-
Kuru naneyle bitir.
Nereden geliyor
Gaziantep mutfağının kendi başına bir kaydı.