Tutmaç
Küçük kesilmiş erişte, et ya da mercimekle pişer; sarımsaklı yoğurt tencerede değil, tabakta üstüne dökülür. Bu, kesilme sorununa terbiyeden çok daha eski ve çok daha basit bir çözüm.
Yoğurt hiç ısı görmediği için stabilizatöre ihtiyaç yok. Erişte nişastası da suyu zaten koyulaştırmış oluyor.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ga
Sarımsak
Allisin kesildikten 60 sn sonra oluşur
Baz: asidi nötrler, rengi ve kabarmayı değiştirir.
Doğradıktan sonra bir dakika beklet: allisin o sürede oluşur. Hemen tavaya atarsan o bileşik hiç ortaya çıkmaz.
Fl
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
Eg
Yumurta
Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.
Ln
Mercimek
Protein %25 · 20 dk’da dağılır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırmızı mercimek kabuksuzdur, ıslatma gerektirmez ve 20 dakikada dağılır; tane kalsın istiyorsan yeşil mercimek kullan.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir yemek, keskin bir karakteri yok.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Hamuru aç, 1 santimlik kareler hâlinde kes ve unlayarak ayır.
-
Mercimeği ya da eti suda pişir, sonra kesme hamuru bu suya at ve 8–10 dakika haşla.
-
Sarımsağı ezip yoğurda karıştır ve tabağa al.
-
Çorbayı yoğurdun üstüne dök, tencereye yoğurt katma.
Neden Tutmacı terbiyeli çorbalardan ayıran şey bu: yoğurt hiç ısı görmediği için kesilme ihtimali yok. -
Kızdırılmış tereyağı ve pul biberle bitir.
Nereden geliyor
Bu kümedeki en eski tarihli kayıt. Kâşgarlı Mahmud’un 1072’de başlayıp 1074’te tamamladığı Dîvânu Lugâti’t-Türk’te un, yoğurt ve etle yapıldığı anlatılır ve göçebe hayat için besleyici bir yemek olarak tanımlanır.