Keş
Süzme yoğurttan yapılan, on günlük kurutmadan geçen sert peynir. Bolu keşi blok hâlinde üretilir; katık keşi topaç biçimindedir.
Yüksek tuz dayanıklılığın açık sebebi. Protein ve kalsiyum bakımından zengin. Kurutma süresi kurudunkinden kısa olduğu için taş gibi değil, sert ama rendelenebilir bir doku veriyor.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: ekşi 42, tuzlu 38. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Süzme yoğurdu tuzla iyice yoğur.
-
Kalıba bastır ya da elle bloklar hâline getir.
-
Serin ve havadar bir yerde 10 gün kurut, her gün çevir.
-
Sertleştiğinde rendelenerek ya da ince dilimlenerek yenir.
Nereden geliyor
Bolu keşi genellikle mera sütünün en iyi olduğu mayıs ve haziranda yapılır; ceviz ile rendelenip erişte, salata ve börek harcına girer.