Yuvalama
Pirinç unu ve kıymadan elde yuvarlanan minik toplar, kuzu incik ve nohutla pişer; servis anında yoğurtlu tereyağlı sos karıştırılır. Kıvamı çorbaya yakındır ama Gaziantep’te ana yemek sayılır.
Stabilizasyon toplardaki pirinç unundan geliyor: pişme boyunca suya nişasta salıyor. Yoğurt sonda ve güçlü ateşten uzakta ekleniyor; burada teknik terbiye değil, geç katma.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ck
Nohut
Protein %19 · bazik suda kabuk çözülür
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Islatma suyuna bir tutam karbonat: bazik ortam kabuğu çözer, pişme süresi neredeyse yarıya iner.
Ri
Pirinç
Amiloz %20–25 · tane ayrı kalır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Yıkamak yüzeydeki serbest nişastayı alır; yıkanmamış pirinç birbirine yapışır.
Bt
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Bp
Karabiber
Piperin · öğütülünce aroma hızla uçar
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Öğütülmüş karabiber iki haftada aromasını kaybeder; tanesini al, kullanacağın kadar çek.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir yemek, keskin bir karakteri yok.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Kuzu incik ve nohudu birlikte, 80–85 derecede 2 saat pişir.
-
Pirinç ununu ince kıymayla ve tuzla yoğur, nohut büyüklüğünde toplar yuvarla.
Neden Adı buradan geliyor: yuvalamak, avuç içinde yuvarlamak demek. -
Topları haşlama suyunda 10 dakika pişir.
-
Yoğurdu unla çırp, suyla temperle, kaynatmadan koyulaştır ve hepsini birleştir.
-
Naneli tereyağıyla bitir.
Nereden geliyor
13 Ocak 2017’de Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması adıyla tescillendi. Gaziantep’te Ramazan Bayramı’nın ilk sabahının yemeğidir.