Yoğurt tatlısı
Tepside pişip kare ya da baklava dilimi kesilen, soğuk şerbetle ıslatılan açık renkli tatlı. Revaniye benzer görünür ama irmikle değil unla yapılır ve yoğurt gerçekten hamurun içindedir.
Şerbetli tatlının inceliği şu dengede: kek şerbeti emecek kadar gevşek, dağılmayacak kadar sağlam olmalı. Yoğurdun verdiği kıvam tam olarak bunu sağlıyor. Limon hem hamurda asit ayağını güçlendiriyor hem şerbette sükrozu invert ederek şekerlenmeyi önlüyor.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Eg
Yumurta
Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.
Sg
Şeker
Karamelizasyon 160 °C
Tatlandırır: su bağlar, karamelleşir.
Domatesli yemeğe bir tatlı kaşığı şeker tatlılık katmaz, asidin keskinliğini alır.
Bt
Tereyağı
Dumanlanma 150 °C · süt katısı yanar
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Yanmasını istemiyorsan yanına bir kaşık sıvı yağ koy; karışım daha yüksek sıcaklığa dayanır.
Fl
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
Le
Limon
pH 2,2 · sitrik asit %5
Asit verir: proteini keser, tadı açar.
Sıkmadan önce tezgâhta yuvarla; hücre duvarları kırılır, aynı limondan belirgin biçimde çok su çıkar.
Bs
Karbonat
pH 8,4 · asitsiz çalışmaz
Kabartır: gaz üretip hamuru kaldırır.
Bir tatlı kaşığı yaklaşık 4 gramdır ve yanında mutlaka asit ister; asitsiz kullanılan soda sabun tadı bırakır.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: tatlı 31, ekşi 25, aroma 46. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Yumurtayı şekerle köpürene kadar çırp, yoğurdu ekle.
-
Un ve kabartma tozunu eleyerek ekle, akışkan bir hamur elde et.
-
Yağlanmış tepsiye dök, 170 derecede 30–35 dakika pişir.
-
Ilıkken kare ya da baklava dilimi kes, soğuk şerbeti üstüne gezdir.
-
En az iki saat bekleterek şerbeti çekmesini sağla.
Nereden geliyor
Osmanlı mutfak mirasından; Kayseri’de özel günlerde yapılır.