Labne
Süzme yoğurttan daha ileri süzülmüş, tuzlanmış ve sürülebilir hâle gelmiş yoğurt. Süzme daha hafif ve ipeksi, labne daha yoğun ve keskin; zeytinyağıyla servis edilir.
Türk mevzuatında ilginç bir ayrım var: 2022/44 sayılı Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde labne bilinçli olarak kapsam dışı bırakıldı, çünkü peynir mayası kullanılmadan yoğurt kültürüyle üretiliyor ve kendi tebliğiyle düzenlenmesi öngörüldü.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Oo
Zeytinyağı
Dumanlanma 190–210 °C (sızma)
Yağ: aromayı taşır, dokuyu yumuşatır.
Sızma zeytinyağını yüksek ateşte harcama; aromalı bitirme yağı olarak kullan, kızartmayı sade yağa bırak.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: yağlılık 47, tuzlu 25, ekşi 28. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Yoğurdu ağırlığının yüzde 1’i kadar tuzla karıştır.
-
Tülbentte, buzdolabında 12 saat süz.
Neden Bir kilo yoğurttan yaklaşık 450 gram labne kalır; gidenin çoğu su ve laktozdur. -
Ağırlık koyma, kendi hâlinde süzülsün.
Neden Bastırmak suyu hızlı çıkarır ama dokuyu sıkıştırır ve kremamsılığı bitirir. -
Uzun saklamak için toplar yapıp zeytinyağına yatır.
Nereden geliyor
Adı Arapça “leben” kökünden — lebeniye çorbasıyla aynı kök.