Tarhana
Un, yoğurt, sebze ve baharatlardan yoğrulan hamurun fermente edilip kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilen kış erzağı. Dünyanın sayılı çift fermantasyonlu tahıl-süt bileşiklerinden biri: hem laktik asit bakterileri hem maya çalışıyor.
Yedi günlük fermantasyonda pH 5,22’den 4,13’e iniyor, titre edilebilir asitlik %1,10’dan %3,25’e çıkıyor, nem %70,12’den %26,15’e düşüyor. Bitmiş üründe nem %3–9 ve pH 4,0–4,5; patojenlere ve bozulma etkenlerine karşı bakteriyostatik etkiyi veren tam olarak bu ikili.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Fl
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
Tp
Salça
pH 4,3 · glutamat 250 mg/100 g
Baz: asidi nötrler, rengi ve kabarmayı değiştirir.
Yağda bir dakika kavurmadan sıvı ekleme; çiğ salça tadı ancak orada kaybolur ve rengi açılır.
Pp
Biber
C vitamini kırmızıda 2 kat
Sebze ve meyve: su, lif ve tazelik.
Domatesten önce sotele: biberin tatlanması için suyun ortamda olmaması gerekiyor.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Ye
Maya
Aktif 24–40 °C · 55 °C’de ölür
Kabartır: gaz üretip hamuru kaldırır.
Suyu bilekle ölç: bebek maması gibi ılık olmalı. 55 derecenin üstü mayayı öldürür.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: ekşi 54, umami 49, aroma 56. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Domates, biber ve soğanı közleyip püre yap.
-
Yoğurt, un, tuz ve naneyle karıştırıp hamur yoğur.
-
Üstünü ört, bir hafta oda sıcaklığında mayalan; her gün bir kez yoğur.
Neden Günlük yoğurma mayalanmayı eşitler ve yüzeyde küf tutmasını engeller. -
Parçalara ayırıp gölgede 3–5 gün kurut, sonra öğüt.
-
Pişirirken önce soğuk suda ez, sonra tencereye ekle ve kaynatma.
Nereden geliyor
Adı Farsça “tarhâne”den geliyor ve “kurutulmuş yoğurttan yapılan çorba” anlamı taşıdığı aktarılıyor. Anadolu Türkçesinden çevre dillere yayılmıştır; bölgesel süt tabanları farklıdır.