Soğuk ayran aşı
Ayrı bir kayıt hak ediyor çünkü tekniği tamamen farklı: hiçbir şey ısıtılmıyor. Haşlanıp soğutulmuş nohut ve buğday, soğuk suyla açılmış tuzlu yoğurda karıştırılıyor; dereotu, kuru nane ve buz ekleniyor.
Bu, ısının değişken olduğunu kanıtlayan kontrol grubu. Yoğurt eklendikten sonra hiç ısıtılmadığı için kazein topaklanması olmuyor, un ve yumurtaya gerek kalmıyor. Yani sorun yoğurdun kendisi değil, ona uygulanan ısı.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Ck
Nohut
Protein %19 · bazik suda kabuk çözülür
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Islatma suyuna bir tutam karbonat: bazik ortam kabuğu çözer, pişme süresi neredeyse yarıya iner.
H2O
Su
Nişasta 60 °C üstünde ancak suyla jelatinleşir
Sıvı: ortamı kurar, ısıyı taşır.
Sebze yemeğine su ekleme; sebze zaten %90 sudur ve kapalı kapta kendi sıvısını üretir.
Mi
Nane
Mentol uçucu · ateşten sonra ekle
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Taze nane ateşten sonra, kuru nane yağda açtırılarak girer. İkisi aynı iş değil.
Su
Sumak
pH 3,1 · ıslatmayan kuru asit
Asit verir: proteini keser, tadı açar.
Limon yerine kullanılır ama su katmaz; salatayı sulandırmadan ekşitmek istediğinde bunu seç.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: ekşi 30. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Buğdayı ve nohudu önceden haşla, tamamen soğut.
-
Yoğurdu soğuk suyla aç, tuzla. Hiçbir şey ısıtılmaz.
Neden Bu yüzden terbiyeye gerek yok: kesilme riski ısıyla gelir, ısı yoksa risk de yok. -
Tahılları ekle, taze nane ve dereotunu kıyıp karıştır.
-
Buzdolabında en az iki saat beklet, buz gibi servis et.
Nereden geliyor
Yaz sofrasının çorbası; Konya ve Karaman’da hem sıcak hem soğuk yapılır, Malatya’nın soğuk versiyonu ayrıca tescillidir.