Antakya sürkü
Çökelek ailesinin en bol baharatlı üyesi. Teleme, biber salçası ve zahter başta olmak üzere geniş bir baharat takımıyla yoğrulur, koni biçiminde toplar hâline getirilip olgunlaştırılır.
Aroma analizinde yaklaşık 130 uçucu bileşik saptanmış; bunların %47’si baharatlardan gelen terpenler. Başı çekenler karvakrol %12,04, γ-terpinen %11,02 ve p-simen %10,65. Karvakrolün kendisi antimikrobiyal, yani tuz ve düşük pH’ın yanında dayanıklılığa o da katkı veriyor.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Cf
Pul biber
Kapsaisin yağda çözünür, suda değil
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Kapsaisin yağda çözünür, suda değil: acıyı yaymak istiyorsan yağla buluştur.
Cu
Kimyon
Kuminaldehit · yağda çözünür
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Yağda otuz saniye açtırmadan kullanma; kuru atılan kimyon toz tadı bırakır.
Bp
Karabiber
Piperin · öğütülünce aroma hızla uçar
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Öğütülmüş karabiber iki haftada aromasını kaybeder; tanesini al, kullanacağın kadar çek.
Ci
Tarçın
Sinnamaldehit %60–75
Baharat: aroma ve keskinlik katar.
Çubuğu uzun pişen yemeğe, tozu son beş dakikaya. Uzun kaynayan toz tarçın acılaşır.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Ga
Sarımsak
Allisin kesildikten 60 sn sonra oluşur
Baz: asidi nötrler, rengi ve kabarmayı değiştirir.
Doğradıktan sonra bir dakika beklet: allisin o sürede oluşur. Hemen tavaya atarsan o bileşik hiç ortaya çıkmaz.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: aroma 59. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Çökeleği iyice süz, elde şekil verilebilecek kadar kuru olsun.
-
Biber salçası, kekik, kimyon, çörek otu ve pul biberle yoğur.
Neden Baharat burada tat kadar koruyucu: yüzeyde antimikrobiyal bir tabaka kurar. -
Koni şeklinde yoğur, dışını baharatla kapla.
-
Serin yerde 2 gün dinlendir, zeytinyağıyla servis et.
Nereden geliyor
Baharat profili Hatay’ın Arap-Levanten mutfak katmanının doğrudan ifadesi.