Kalburabastı
Cevizle doldurulan hamur ovalleri kalbura ya da kevgire bastırılarak yivlendirilir, pişirilir ve şerbetlenir. Adı doğrudan bu hareketten geliyor.
Yivler süs değil: yüzey alanını ciddi biçimde artırdıkları için şerbet çok daha hızlı ve eşit emiliyor. Yoğurt hamurda hem asit hem yumuşatıcı olarak çalışıyor.
Neyden yapılır
Yoğurt
pH 4,4 · 85 °C üstünde kesilir
Süt: kremsilik, protein ve kalsiyum getirir.
Sıcak yemeğe katacaksan önce birkaç kaşık sıcak sıvıyla temperle; doğrudan eklenen yoğurt kesilir.
Fl
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
Eg
Yumurta
Ak 62 °C · sarı 65 °C’de pıhtılaşır
Gövde verir: tabağın ana kütlesi ve nişastası.
Kırarken tezgâha vur, kabın kenarına değil: keskin kenar kabuğu içeri gömer.
Wa
Ceviz
Yağ %65 · çabuk acılaşır, buzlukta sakla
Sebze ve meyve: su, lif ve tazelik.
Kullanmadan önce kuru tavada iki dakika kavur; yağı yüzeye çıkar, aroması iki katına yakın artar.
Sg
Şeker
Karamelizasyon 160 °C
Tatlandırır: su bağlar, karamelleşir.
Domatesli yemeğe bir tatlı kaşığı şeker tatlılık katmaz, asidin keskinliğini alır.
Le
Limon
pH 2,2 · sitrik asit %5
Asit verir: proteini keser, tadı açar.
Sıkmadan önce tezgâhta yuvarla; hücre duvarları kırılır, aynı limondan belirgin biçimde çok su çıkar.
Bs
Karbonat
pH 8,4 · asitsiz çalışmaz
Kabartır: gaz üretip hamuru kaldırır.
Bir tatlı kaşığı yaklaşık 4 gramdır ve yanında mutlaka asit ister; asitsiz kullanılan soda sabun tadı bırakır.
Neye benziyor
Bu yemeği tanımlayan eksenler: tatlı 33, ekşi 26, aroma 46. Ortalamanın belirgin biçimde üstünde olanlar bunlar.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Yoğurt, tereyağı, irmik ve unla yumuşak bir hamur yoğur, 20 dakika dinlendir.
-
Ceviz içini şeker ve tarçınla karıştır.
-
Cevizli harcı hamura koyup oval kapat, sonra kalburun üstüne bastırarak desenini çıkar.
Neden Adı bu adımdan geliyor ve desen süs değil: girintiler şerbetin tutunacağı yüzeyi artırır. -
180 derecede 25–30 dakika, altın rengine gelene kadar pişir.
-
Sıcak hamura soğuk şerbeti dök.
Neden İkisi de sıcak olursa hamur şerbeti emmek yerine dağılır; sıcaklık farkı emilimi yönetir.
Nereden geliyor
Bilinen en eski tarifi, ilk basılı Osmanlı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de “Hurma” adıyla yer alır.