Aslında çok kolay

Labne

SanılanLabnenin ayrı bir peynir çeşidi olduğu, özel bir kültürle üretildiği sanılır.

GerçekYoğurdun süzülmüş hâli. Tek değişken ne kadar beklettiğin; altı saatte süzme yoğurt, yirmi dörtte peynir kıvamı.

5 dakika iş, 12 saat bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 kg tam yağlı yoğurt
1 çay kaşığı tuz
Tülbent ya da temiz ince bez

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

1000 g	Tam yağlı yoğurt	yoghurt
6 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Yoğurdu tuzla karıştır. Tuz hem suyu daha hızlı çeker hem de süzme boyunca yüzeyi korur.
Tülbenti süzgece ser, yoğurdu içine boşalt, uçlarını topla ve bağla. Süzgecin altına kâse koy — peynir suyu birikecek.
Buzdolabında beklet. Altı saatte süzme yoğurt, on iki saatte labne, yirmi dört saatte bıçakla kesilecek kıvam olur. İstediğin kıvamda durdur.
Biriken peynir suyunu dökme. İçinde protein ve mineral var; ekmek hamurunda suyun yerine, çorbada ve smoothie’de kullanılır.
Uzun saklamak istiyorsan ceviz büyüklüğünde toplar yap, bir gece daha buzdolabında kurut, sonra kavanoza dizip üstünü zeytinyağıyla kapat.

Neden çalışıyor

Yoğurt, kazein proteinlerinin pH 4,6’da çökerek kurduğu bir jeldir ve o jelin içinde ağırlığının yaklaşık yüzde 85’i kadar su hapsolmuştur. Süzme, bu suyun — peynir suyunun — bir kısmını yerçekimiyle dışarı almaktır. Dışarı çıkan sadece su değil: laktoz ve peynir suyu proteinleri de gider, geride kazein, yağ ve tuz yoğunlaşır. Bu yüzden labne aynı ağırlıkta yoğurttan daha yüksek proteinli, daha düşük laktozludur; laktoza duyarlı insanların labneyi daha rahat tolere etmesinin sebebi de budur. Tuz süreci hızlandırır, çünkü ozmozla suyu dışarı çeker ve aynı zamanda yüzeyde su aktivitesini düşürüp raf ömrünü uzatır. Kaybedilen ağırlık ciddidir: bir kilo yoğurttan on iki saatte yaklaşık 450 gram labne kalır.

Kaba hesap

1006 gram, girenler

610 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, kapalı kapta: 1 hafta
Buzdolabı, üstü zeytinyağlı: 2–3 hafta
Yağ içinde top hâlinde, serin yerde: 2 ay
Dondurucu: Önerilmez — doku dağılır

Labne yoğurttan uzun dayanır çünkü içindeki laktozun ve suyun bir kısmı gitmiştir; bakterinin çalışacağı malzeme azalmıştır. Yine de canlı bir üründür ve buzdolabında yavaşça ekşimeye devam eder. Yüzeyde biriken berrak sıvı yine peynir suyudur, bozulma değil — süzmeye devam ettiği anlamına gelir; karıştır ya da dök. Yağ altında saklarken topların tamamen yağın altında kalması şart, çünkü havaya değen tek nokta küfün başlayacağı yerdir.

Ne zaman atılır Pembe ya da yeşil bir leke, tüylü bir yüzey veya keskin maya kokusu varsa kabın tamamını at. Küf, labnenin içine görünmeyen iplikler gönderir; üstünü almak yetmez.

Tarihçe

Nereden geliyor

Labne Levant mutfağının kahvaltı temeli, Türkiye’de ise Hatay ve Güneydoğu üzerinden yerleşti; Anadolu’nun kendi süzme yoğurdu ve torba yoğurdu da tam olarak aynı tekniktir — yoğurt bez torbaya konur, asılır, suyunu verir. İsimlerin farklı olması tekniğin farklı olduğu anlamına gelmiyor. Zeytinyağının içinde toplar hâlinde saklanan labne ise buzdolabından önceki dönemin çözümü: yağ tabakası oksijeni keser, tuz su aktivitesini düşürür ve ürün aylarca dayanır. Bugün bunu estetik bir sunum sanıyoruz, oysa saklama tekniğiydi.

Püf noktaları

Az yağlı yoğurtla yapma. Yağ, süzülürken dokuyu bir arada tutar; yağsız yoğurt labne değil, kuru ve tebeşirimsi bir kütle verir.
Ağırlık koyma. Bastırmak suyu hızlı çıkarır ama dokuyu sıkıştırır; labnenin kremamsı olması yerçekimiyle yavaş süzülmesinden gelir.
Sarımsak, kekik ve pul biberi süzme bitince ekle. Baştan eklenen baharat peynir suyuyla birlikte yarı yarıya akıp gider.

Süt ve mayalama