Aslında çok kolay

Şeker şurubu

SanılanGlikoz şurubunun ve hazır şerbetin fabrikadan alınması gerektiği, evde şekerin mutlaka kristalleşeceği sanılır.

GerçekŞeker, su ve bir tutam asit. Asit sükrozu ikiye böler ve şurup bir daha kristalleşmez.

20 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 kg toz şeker
600 ml su
Yarım limonun suyu ya da 1 çay kaşığı limon tuzu

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

1000 g	Toz şeker	sugar
600 g	Su	water
20 g	Limonun suyu	lemon

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Şekeri ve suyu tencereye al, orta ateşte ısıt. Şeker tamamen eriyene kadar karıştırabilirsin; eridikten sonra karıştırmayı bırak.
Kaynamaya başlayınca limon suyunu ekle. Erken eklersen inversiyon, şeker daha erimeden başlar ve eşit olmaz.
Tencerenin kenarlarına sıçrayan şekeri ıslak bir fırçayla sil. Kenarda kuruyan tek bir kristal bütün şurubu kristalleştirebilir.
15–20 dakika kaynat. Akışkan şurup için 100–102 derece, tel tel şerbet için 105 derece yeterli. Termometren yoksa süreye güven.
Ocaktan al, oda sıcaklığına gelene kadar bekle ve temiz cam şişeye doldur.

Neden çalışıyor

Sofra şekeri (sükroz) bir glikoz ve bir fruktoz molekülünün birleşmesidir. Asitli suda ısıtıldığında bu bağ kopar ve ikisi ayrı ayrı serbest kalır; bu işleme inversiyon, çıkan ürüne invert şeker denir. İki sonucu var. Birincisi kristalleşme durur: sükroz kristali düzenli bir kafes kurmak zorundadır, ortamdaki glikoz ve fruktoz molekülleri o kafese uymaz ve kristal büyüyemez. Bu yüzden invert şurup aylarca berrak kalır. İkincisi nem tutar: fruktoz higroskopiktir, havadan su çeker — bu yüzden invert şurupla yapılan kek ve lokum daha uzun süre yumuşak kalır. Asit miktarı azdır ve tadı değiştirmez; yarım limonun suyu bir kilo şeker için yeterlidir. Şerbetin kaynatma süresi de kıvamı belirler: 100 derecede su oranı yüksek ve akışkan, 105 derecede tel tel bir şerbet olur.

Kaba hesap

1620 gram, girenler

3876 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Kapalı şişe, oda sıcaklığı: 6 ay
Buzdolabı: 1 yıl
Aromalı (karanfil, kabuk, vanilya): 3 ay
Kristalleşmiş hâlde: Ilıtıp bir tutam asit ekle

İnvert şurubun raf ömrünü şeker oranı belirler. Yüzde 60’ın üstündeki şeker su aktivitesini düşürür ve mikroorganizma üreyemez; bu yüzden koyu şurup aylarca, seyreltilmiş şerbet ise sadece birkaç hafta dayanır. Şişeye ıslak kaşık sokmak ya da üstüne su eklemek bu dengeyi tam olarak bozar. Aromalandırılmış şuruplar daha kısa ömürlüdür, çünkü kabuk ve baharat hem su hem de mikroorganizma taşır.

Ne zaman atılır Yüzeyde kabarcık, bulanıklık ya da mayamsı bir koku varsa fermantasyon başlamıştır; şeker oranı düşmüş demektir. Kaynatarak kurtarmaya çalışma, dök.

Tarihçe

Nereden geliyor

Şerbet, Osmanlı tatlıcılığının bel kemiğidir ve baklavadan revaniye kadar her hamur tatlısının kıvamını o belirler. Ustaların şerbete limon sıkması bir tat tercihi gibi görünür ama asıl işlevi kimyasaldır: asit sükrozu kısmen invert şekere çevirir ve şerbetin soğurken kristalleşmesini, yani “şekerlenmesini” engeller. Aynı mantık lokumda da çalışır; lokumun yıllardır yumuşak kalmasının sebebi nişasta kadar invert şekerdir. Tatlının sıcak-soğuk kuralı da tekniktir: sıcak tatlıya soğuk şerbet ya da soğuk tatlıya sıcak şerbet dökülür, ikisi birden sıcak olursa hamur şerbeti emmek yerine dağılır.

Püf noktaları

Şerbeti tatlıyla aynı sıcaklıkta buluşturma. Biri sıcak biri soğuk olmalı, yoksa hamur şerbeti emmez ve dağılır.
Tarifte glikoz şurubu isteniyorsa bu şurup çoğu zaman yerini tutar; ikisi de kristalleşmeyi aynı mekanizmayla engeller.
Bakır ya da alüminyum tencere kullanma; asit metali çözer ve şurubu renklendirir.

Kışlık ve şurup