Aslında çok kolay

Kurutulmuş domates

SanılanKurutulmuş domatesin özel bir tesis ya da kurutma makinesi istediği sanılır.

GerçekGüneş, tuz ve üç gün. Tek gerçek kural: gece içeri al.

20 dakika iş, 3 gün kuruma

Nasıl yapılır

Gerekenler

3 kg olgun, etli domates (salçalık tercih edilir)
2 çorba kaşığı tuz
Tel tepsi ya da temiz bez, tülbent

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

3000 g	Olgun, etli domates	tomato
36 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Domatesleri ikiye kes, çekirdekli sulu kısmı kaşıkla al. Çekirdek suyu kurumayı uzatır ve tada acılık katar.
Kesik yüzeyleri yukarı bakacak şekilde tel tepsiye diz, üstlerine hafifçe tuz serp.
Tülbentle ört ve güneşe çıkar. Tülbent sinek içindir, gölge yapmaz; doğrudan güneş şart.
Her akşam güneş batmadan içeri al, sabah tekrar çıkar. Çiy, üç günlük emeği bir gecede küflendirir.
Üç günde deri gibi esnek ama nemsiz olmalı; sıktığında su çıkmamalı. Kavanoza al ya da zeytinyağına yatır.

Neden çalışıyor

Kurutma, gıdayı korumanın en eski yöntemi ve mekanizması tek bir kavramda toplanır: su aktivitesi. Taze domatesin su aktivitesi 0,99’dur — hemen her mikroorganizma için ideal. Kurutma bunu 0,6’nın altına indirir ve o eşiğin altında ne bakteri ne küf ne maya çalışabilir. Tuz iki iş yapar: ozmozla suyun çıkışını hızlandırır ve yüzeydeki su aktivitesini düşürerek kuruma tamamlanana kadar geçen riskli süreyi kısaltır. Gece içeri almanın sebebi de buradan çıkar — çiy, yüzeye tam da mikroorganizmanın ihtiyaç duyduğu suyu geri verir ve bir gecelik ihmal üç günlük işi küflendirebilir. Domatesi yarım kesip çekirdekli kısmı yukarı bakacak şekilde dizmek de tekniktir: su yerçekimine karşı değil, açık yüzeyden buharlaşarak çıkar.

Kaba hesap

3036 gram, girenler

540 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Tamamen kurutulmuş, kavanozda: 1 yıl
Zeytinyağında, buzdolabı: 6 ay
Zeytinyağında, oda sıcaklığı: 1 ay
Dondurucu: 1 yıl

Yağda saklamanın gerçek bir riski var ve konuşmaya değer: yağ oksijeni keser, oksijensiz ortam ise Clostridium botulinum için uygundur. Bu yüzden yağda saklanan sebzelerin ya asitlendirilmiş ya da buzdolabında tutulmuş olması gerekir; ikisi birden yapılırsa güvenlidir. Tamamen kurutulmuş domatesi kuru kavanozda saklamak ise bu riski hiç doğurmaz, çünkü su aktivitesi zaten çok düşüktür. Kavanozda beliren beyaz kristaller genellikle tuzdur, küf değil — ama emin değilsen kokla: küf bodrum kokar.

Ne zaman atılır Tüylü ya da renkli leke, bodrum kokusu ya da yağın bulanıp kabarcıklanması varsa tamamını at. Yağda saklananlarda kapağın kabarması da aynı şekilde ciddiye alınır.

Tarihçe

Nereden geliyor

Domates kurutmak Akdeniz’in her yerinde var ama Anadolu’da bir kışlık hazırlık geleneğinin parçası: salça, tarhana, erişte ve kuru domates aynı haftalarda, aynı damlarda hazırlanır. İlginç olan, kurutmanın sadece saklama değil bir yoğunlaştırma tekniği olması — domatesin glutamat ve şeker oranı suyu gidince kat kat artar, bu yüzden kuru domates taze domatesten çok daha yoğun bir umami taşır. Bugün restoranların “konsantre lezzet” diye sunduğu şeyin köyde bilinen adı kışlıktı.

Püf noktaları

Güneş yoksa fırında 70 derecede, kapak aralık, 8–10 saat kurutabilirsin. Sonuç biraz daha koyu ama teknik olarak aynıdır.
Tamamen kurutup kavanozda mı, yoksa deri kıvamında bırakıp yağda mı saklayacağına baştan karar ver. Yarı kuru olanı kavanozda küflenir.
Yağa yatıracaksan önce beş dakika sirkeli suda beklet ve kurula. Asit yüzeyi güvenceye alır; yağ tek başına botulizme karşı koruma sağlamaz.

Kışlık ve şurup