Aslında çok kolay

Yeşil zeytin salamurası

SanılanZeytinin ağaçtan koparılıp yenebileceği, acılığının çeşit meselesi olduğu sanılır.

GerçekHiçbir zeytin çiğ yenmez. Acılığı tek bir moleküldür ve suyla ya da tuzla aylar içinde dışarı çekilir.

30 dakika iş, 3 ay bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

3 kg yeşil zeytin
Salamura için: 1 litre suya 100 g kaya tuzu
Limon, defne yaprağı, sarımsak
Cam kavanoz ve ağırlık

Motor bu listeyi nasıl okudu (6 satır)

3000 g	Yeşil zeytin	green-olive
100 g	Kaya tuzu	salt
1000 g	Salamura suyu	water
—	Limon	lemon
—	Defne yaprağı	bay-leaf
—	Sarımsak	garlic

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Zeytinleri ayıkla, ezik ve lekeli olanları ayır. Her birini tahta tokmakla hafifçe kır ya da bıçakla iki üç yerinden çiz; yüzey açılmazsa acılık aylarca çıkmaz.
Geniş bir kaba al, üstünü örtecek kadar tatlı su koy ve on gün boyunca her gün suyunu değiştir. Su her gün daha az sararacak; acılığın çıktığını böyle görürsün.
Salamurayı hazırla: litreye 100 gram tuz. Doğru yoğunluğu kontrol etmek için içine çiğ bir yumurta bırak — beş kuruş büyüklüğünde bir yüzeyi suyun üstünde kalıyorsa oran tutmuştur.
Zeytinleri kavanoza doldur, aralarına limon dilimi, defne ve sarımsak koy, salamurayı üstüne dök. Bir ağırlıkla hepsini salamuranın altında tut.
Serin ve karanlık bir yerde üç ay beklet. İlk ay her hafta tadına bak; acılık tamamen gittiğinde üstüne bir parmak zeytinyağı ekleyip kapat.

Neden çalışıyor

Zeytinin acılığı oleuropein adlı bir fenolik bileşikten gelir ve o kadar baskındır ki çiğ zeytin pratik olarak yenemez. Acılığı almanın üç yolu vardır ve hepsi aynı şeyi yapar: oleuropeini zeytinden dışarı taşımak. Su yöntemi en yavaş ama en doğaldır — suyun günlük değişimiyle bileşik difüzyonla dışarı geçer, 20–40 gün sürer. Salamura yöntemi hem acılığı çeker hem laktik fermantasyonu başlatır: yüzde 8–10 tuzlu suda laktik bakteriler şekeri aside çevirir, pH 4’ün altına iner ve zeytin hem tatlanır hem korunur. Üçüncü yol olan kostik (sodyum hidroksit) yöntemi endüstriyeldir, oleuropeini kimyasal olarak parçalar ve bir günde sonuç verir — ama zeytinin dokusunu ve aromasını da götürür. Evde doğru yöntem salamuradır; sabır gerektirir ama zeytini zeytin olarak bırakır.

Kaba hesap

4100 gram, girenler

4350 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Salamurada, serin ve karanlık: 1 yıl
Salamurada, buzdolabı: 2 yıl
Salamuradan çıkarılmış, yağda: 1 ay
Salamurasız, açıkta: 3 gün

Zeytini koruyan şey tuz ve asitliğin birlikte çalışmasıdır; ikisi de zamanla zayıflar. Salamura zeytinin suyuyla seyreldiği için altı ayda bir tazelenmesi iyi olur. Kavanozun üstündeki zeytinyağı tabakası oksijeni keser ve yüzeydeki maya üremesini belirgin biçimde geciktirir — bu bir sunum tercihi değil, teknik bir katmandır. Zeytinlerin yumuşaması tuzun düştüğünü, buruşması ise fazla tuzlu olduğunu söyler; ikisi de salamurayı ayarlayarak düzeltilir.

Ne zaman atılır Salamura sümüksü ya da iplikliyse, koku keskin ve çürükse kavanozun tamamını at. Tüylü ya da renkli küf de aynı; yüzeyden alıp gerisini yeme.

Tarihçe

Nereden geliyor

Zeytin Akdeniz’in kurucu bitkisi ve Anadolu’da sekiz bin yıldır işleniyor; Ege’de bulunan zeytin çekirdekleri bunun kanıtı. Zeytinin acılığının nasıl alınacağını keşfetmek, tarımsal bir buluştan çok kimyasal bir buluştur: kimse bir ağacın meyvesinin üç ay suda bekletildiğinde yenebilir hâle geleceğini tahmin edemez, bu bilgi ancak deneme ve aktarımla birikir. Kırma zeytin, çizik zeytin ve salamura zeytin arasındaki fark da tekniktir, tat değil: zeytinin yüzeyi ne kadar açılırsa oleuropein o kadar hızlı çıkar — kırılmış zeytin üç haftada, bütün zeytin üç ayda tatlanır.

Püf noktaları

Metal kapak kullanma. Salamura asidik ve tuzludur; metali yer ve zeytine metal tadı geçirir.
Yüzeyde beyaz bir tabaka oluşursa al ve zeytinleri salamuranın altına it. Bu kahm mayasıdır, zararsızdır ama tadı düzleştirir.
Siyah zeytin aynı yöntemle olmaz; olgun zeytin daha az oleuropein ama daha çok yağ taşır ve kuru tuz yöntemiyle işlenir.

Fermantasyon