Aslında çok kolay

Kabartma tozu

SanılanKabartma tozunun karbonattan bambaşka, kendine has bir kimyasal olduğu sanılır.

GerçekKarbonat artı bir kuru asit artı nişasta. Üç malzeme, iki dakika, mutfakta zaten var.

2 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 çay kaşığı karbonat
2 çay kaşığı kremtartar
1 çay kaşığı mısır nişastası

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

5 g	Karbonat	baking-soda
—	Kremtartar	kaydı yok
3 g	Mısır nişastası	starch

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Üçünü kuru ve temiz bir kapta karıştır. Kaşığın da kabın da kuru olması şart; tek damla su tepkimeyi kavanozun içinde başlatır.
Telle iyice çırp ya da eleyerek karıştır. Dağılım eşit olmazsa hamurun bir yeri kabarır, bir yeri kabarmaz.
Ağzı sıkı kapanan cam kavanoza al, üstüne tarihini yaz.
Kullanmadan önce test et: bir çay kaşığını yarım bardak sıcak suya at. Hemen ve canlı biçimde köpürüyorsa çalışıyordur.

Neden çalışıyor

Karbonat (sodyum bikarbonat) bazdır ve asitle karşılaşınca karbondioksit açığa çıkarır; hamuru kaldıran gaz budur. Tek başına karbonat kullanırsan tarifte yeterli asit olmak zorundadır — yoğurt, sirke, limon, pekmez, kakao gibi. Kabartma tozu bu bağımlılığı ortadan kaldırır: içine kuru bir asit (kremtartar ya da sitrik asit) katılmıştır, yani asidini kendi taşır. Üçüncü bileşen olan nişasta bir dolgu değil, bir sigortadır: havadaki nemi tutup asit ile bazın kavanozun içinde erkenden tepkimeye girmesini engeller. Oran işin özü — ağırlıkça 1 ölçü karbonat, 2 ölçü kremtartar, 1 ölçü nişasta. Karbonatı artırırsan tepkimeye girmeyen fazlası hamurda kalır ve sabunumsu, metalik bir tat bırakır; bu, keklerdeki o tanıdık “acımsı” tadın sebebidir.

Kaba hesap

8 gram, girenler

11 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz · dikkatli Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Sıkı kapalı kavanoz, kuru dolapta: 6 ay
Ocak üstünde ya da buhar alan yerde: 1 ay
Buzdolabı: Önerilmez — nem yoğuşur
Karbonatın kendisi (tek başına): Süresiz

Kabartma tozunun düşmanı nemdir, sıcaklık değil. Havadaki nem kavanozun içine girdiğinde asit ile baz yavaşça tepkimeye girer ve toz, sen kullanmadan gazını harcamış olur. Bu yüzden ocağın üstündeki rafta duran kabartma tozu bir ayda ölür. Islak kaşık da aynı kapıya çıkar. Tarihini yazmak, altı ayda bir yenilemekten daha ucuz bir alışkanlık: şüphelendiğinde sıcak suyla test etmek iki saniye sürer ve bir kek kurtarır.

Ne zaman atılır Sıcak suda köpürmüyor ya da zayıf köpürüyorsa at. Topaklanmışsa da at — topak, içeride tepkimenin çoktan başladığı anlamına gelir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Kimyasal kabartıcılar 19. yüzyılın ürünü ve mutfağı köklü biçimde değiştirdi: o güne kadar hamuru kaldırmanın tek yolu maya ya da yumurta çırpmaktı, ikisi de zaman ve beceri isterdi. Kabartma tozuyla birlikte kek, kurabiye ve poğaça gibi “hızlı hamurlar” doğdu. Türk mutfağında karbonat ise çok daha eski bir alışkanlık; kuru baklagilleri yumuşatmak, kurabiyeye gevreklik vermek ve közlenmiş sebzeyi renginde tutmak için kullanılır. Bugün hâlâ pek çok evde “karbonat” ve “kabartma tozu” birbirinin yerine kullanılıyor, oysa biri asit ister, diğeri asidini yanında getirir — ve tariflerdeki başarısızlıkların şaşırtıcı bir kısmı tam olarak bu karışıklıktan geliyor.

Püf noktaları

Kremtartar bulamazsan yerine 1 çay kaşığı limon tuzu (sitrik asit) kullanabilirsin; oran aynı kalmaz, karbonatın yarısı kadar yeter.
Ev yapımı kabartma tozu tek etkilidir: ıslanır ıslanmaz gazını verir. Hamuru hazırlar hazırlamaz fırına ver, beklettiğin her dakika kabarmadan çalar.
Karbonatı gözle artırma. Fazlası kabartmaz, sadece sabunumsu bir tat ve sarımsı bir renk bırakır.

Kiler