Aslında çok kolay

Esmer şeker

SanılanEsmer şekerin ayrı bir bitkiden ya da farklı bir üretimden geldiği, beyaz şekerden daha sağlıklı olduğu sanılır.

GerçekToz şeker artı melas. Oran yüzde 5–10; kaşıkla karıştırdığın anda esmer şekerin olur.

3 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

200 g toz şeker
1 yemek kaşığı melas ya da pekmez (açık ton için 1, koyu için 2)

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

200 g	Toz şeker	sugar
21 g	Melas ya da pekmez	molasses

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Şekeri geniş bir kaba al ve melası üstüne gez.
Çatalın arkasıyla ya da elinle ezerek karıştır. İlk başta topaklanacak; ezmeye devam et.
Renk eşit, doku nemli kum gibi olduğunda hazırdır. İki üç dakika sürer.
Ağzı sıkı kapanan kavanoza al. Hava alan kapta bir günde taş gibi olur.

Neden çalışıyor

Ticari esmer şekerin çoğu, rafine beyaz şekere melasın geri karıştırılmasıyla üretilir — yani “daha az işlenmiş” değil, tam tersine bir adım daha işlenmiştir. Melas oranı türü belirler: açık esmer şekerde yüzde 3–5, koyu esmerde yüzde 6–10. Melasın getirdiği şey sadece renk ve tat değil, nemdir; melas higroskopiktir, havadan su çeker. Bunun mutfakta iki somut sonucu var. Birincisi kurabiye ve kek daha uzun süre yumuşak kalır. İkincisi melas asidiktir (pH 5 civarı) ve karbonatla tepkimeye girer — esmer şekerli tariflerde karbonat kullanılmasının sebebi budur, kabartma tozu değil. Besin değeri farkı ise ihmal edilebilir: melastaki mineraller gerçek ama miktar o kadar küçüktür ki bir çorba kaşığı esmer şeker, beyaz şekerden anlamlı biçimde farklı değildir.

Kaba hesap

221 gram, girenler

835 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Sıkı kapalı kavanoz: 1 yıl+
Açık kapta: 1 gün — taşlaşır
Taşlaşmış hâlde: Bozulmaz — nemlendirilir
Buzdolabı: Önerilmez — nem yoğuşur

Esmer şeker bozulmaz; şeker oranı mikroorganizma için fazlasıyla yüksektir. Tek sorunu taşlaşmaktır ve bu bir bozulma değil, melasın nemini kaybetmesidir — kristaller birbirine kenetlenir. Çözümü de basit: nem geri verilir. Buzdolabına koymak ise ters teper, çünkü kavanozun içinde yoğuşma yaratır ve şeker topak topak olur. En iyi yer kuru, kapalı ve oda sıcaklığındaki bir raf.

Ne zaman atılır Atılacak hâli neredeyse yok. Yalnızca küf ya da böcek görürsen at; ikisi de kavanoza dışarıdan nem ya da kirlilik girdiğini gösterir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Şekerin “esmer” hâli aslında orijinal hâlidir: kamış ya da pancar şırası kaynatıldığında ortaya çıkan ham şeker melas içerir ve kahverengidir. Rafinasyon, 19. yüzyılda endüstrileşen bir işlemdir ve beyaz şekeri standart hâline getirmiştir. İlginç olan şu: bugün melası geri eklemek için para ödüyoruz. Anadolu’da bu ikilemin hiç yaşanmamasının sebebi, tatlandırıcının uzun süre şeker değil pekmez olmasıydı — pekmez zaten melasın akrabası, yani şeker ile aromanın hiç ayrılmadığı bir ürün.

Püf noktaları

Melas bulamazsan üzüm pekmezi çok yakın bir sonuç verir ve Türkiye’de her markette var; koyu esmer şeker için dut pekmezi daha da iyi.
Taşlaştıysa kavanoza bir dilim elma ya da ıslak bir kâğıt havlu koy, bir gece bekle. Şeker nemi geri alır ve yeniden dağılır.
Esmer şekerli tariflerde kabartma tozu değil karbonat kullan. Melas asidik olduğu için karbonatın ihtiyaç duyduğu asidi zaten getiriyor.

Kiler