Aslında çok kolay

Yulaf sütü

SanılanBitkisel sütün evde yapılamayacağı, yapılsa bile sümüksü ve içilemez olacağı sanılır.

GerçekYulaf ve su. Sümükleşmesinin tek sebebi sıcak su ve uzun çekim; ikisinden kaçınırsan on dakikada olur.

10 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

100 g yulaf ezmesi
1 litre buzlu su
Bir tutam tuz
İnce bez ya da süzme torbası

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

100 g	Yulaf ezmesi	oat
1000 g	Buzlu su	water
0 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Yulafı soğuk suda bir kez durula ve süz. Bu adım yüzeydeki serbest nişastanın bir kısmını alır ve sonucu belirgin biçimde inceltir.
Yulafı, buzlu suyu ve tuzu karıştırıcıya koy. Buz şart: sürtünme ısısı beta-glukanı serbest bırakır.
En fazla 30–40 saniye çek. Süre uzadıkça süt sümükleşir; az çekilmiş süt ince, çok çekilmiş süt jöle olur.
İnce bezden süz ama sıkma. Torbayı sıkmak posadaki nişastayı süte geçirir ve tam olarak kaçındığın dokuyu üretir.
Şişeye al ve buzdolabına koy. Dipte çökelme olur; her seferinde çalkala.

Neden çalışıyor

Yulaf sütünün bütün sorunu tek bir molekülde: beta-glukan. Yulafın çözünür lifi olan beta-glukan suda şişer ve viskoz bir jel kurar — sağlık açısından iyi bir haber (kolesterolü düşürdüğü gösterilen bileşen budur), doku açısından kötü. Bu jel iki koşulda oluşur: ısı ve mekanik enerji. Yani karıştırıcının ürettiği sürtünme ısısı ve uzun çekim, beta-glukanı serbest bırakır ve süt sümüksü olur. Çözüm doğrudan: buzlu su kullan ve 30–40 saniyeden fazla çekme. İkinci mesele nişastadır — yulaf nişastası, karıştırıcının ısısıyla kısmen jelatinize olur ve pişirdiğinde daha da koyulaşır; ev yapımı yulaf sütünün kahvede topaklanmasının sebebi budur. Süzmeyi ince bezle yapmak, jel yapan parçacıkların büyük kısmını dışarıda bırakır.

Kaba hesap

1100 gram, girenler

389 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz · dikkatli Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, kapalı şişede: 3–4 gün
Oda sıcaklığı: 2 saat
Dondurucu: 1 ay — çözülünce ayrışır
Çökelmiş hâlde: Normal — çalkala

Ev yapımı yulaf sütünün raf ömrü marketinkinin onda biri kadardır ve sebebi teknolojiktir: market sütü UHT işlemiyle sterilize edilir ve aseptik kutuya doldurulur, evdeki ise çiğdir. Nişasta ve şeker bakteriler için mükemmel bir ortamdır, o yüzden üç günden sonra ekşimeye başlar. Şişeyi her seferinde çalkalamak gerekir çünkü emülgatör yoktur; dipte toplanan beyaz katman nişastadır, bozulma değil. Kaynatarak ömrünü uzatmaya çalışma: ısı beta-glukanı serbest bırakır ve süt jöleleşir.

Ne zaman atılır Ekşi koku, kabarcık ya da çalkalayınca dağılmayan topaklar varsa dök. Yulaf sütü bozulurken belirgin biçimde ekşir; tereddüt ettiysen zaten geçmiştir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Bitkisel sütler yeni bir icat değil: badem sütü Ortaçağ Avrupası’nda ve Orta Doğu’da yaygındı, çünkü oruç dönemlerinde hayvansal süt kullanılamıyordu ve buzdolapsız bir dünyada badem sütü inek sütünden çok daha uzun dayanıyordu. Anadolu’da da bademli ve haşhaşlı sütler tatlılarda kullanıldı. Yulaf sütü ise 1990’larda İsveç’te, laktoz intoleransı üzerine yapılan bir üniversite çalışmasından çıktı — yani mutfaktan değil laboratuvardan gelen nadir örneklerden biri. Bugün en yaygın bitkisel süt olmasının sebebi de teknik: yulaf, badem ya da soyadan daha az su tüketir ve kahvede daha iyi davranır.

Püf noktaları

Kahveye ekleyeceksen bir tutam tuz ve bir çay kaşığı ayçiçek yağı ekle; yağ emülsiyonu kurar ve sütün kesilmesini azaltır.
Posayı atma. Kurabiye, köfte harcı ve granolada kullanılır; içinde hâlâ lifin büyük kısmı var.
Pişirdiğinde koyulaşacağını unutma. Muhallebi ya da sos yapacaksan nişastayı normal tarifin yarısına indir.

Kiler