Ekmek
SanılanEkmek yapmanın yoğurma ustalığı, özel un ve taş fırın istediği sanılır.
GerçekUn, su, tuz, maya. Dört malzeme ve dört oran; ustalık dediğin şey aslında o oranlar.
Nasıl yapılır
Gerekenler
- 500 g ekmeklik un
- 350 g su (%70 hidrasyon)
- 10 g tuz (%2)
- 5 g taze maya ya da 1,5 g kuru maya
Motor bu listeyi nasıl okudu (4 satır)
| 500 g | Ekmeklik un | flour |
| 350 g | Su | water |
| 10 g | Tuz | salt |
| 5 g | Taze maya | yeast |
Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.
Unu ve suyu karıştır, yoğurmadan 30 dakika beklet. Bu bekleme yoğurmanın yerine geçer: un suyu çeker ve gluten kendiliğinden kurulmaya başlar.
Tuzu ve mayayı ekle, 5 dakika yoğur. Hamur pürüzsüz ve elastik olmalı; bir parçasını gerdiğinde yırtılmadan ince bir zar oluşturuyorsa gluten hazırdır.
Kabı ört ve 24 derecede 2–3 saat mayalan. Her 30 dakikada bir hamurun bir kenarını çekip ortaya katla; bu, yoğurmadan güç kazandırır.
Hamuru şekillendir, tepsiye al ve 45 dakika daha beklet. Parmağınla bastırdığında iz yavaşça geri dönüyorsa hazırdır; hemen dönüyorsa erken, hiç dönmüyorsa geç kalmışsın.
Fırını 250 dereceye ısıt, alt rafa bir kap sıcak su koy. Hamurun üstünü jiletle çiz, 10 dakika buharla pişir, sonra kabı çıkarıp 220 derecede 25 dakika daha. İç sıcaklık 96–98 derece olduğunda çıkar.
Aynı işi yapan diğerleri
Makarna
Gerçekİrmik ve su. Oran yüzde 30; gerisi oklava ve biraz sabır.
Erişte
GerçekYumurtalı hamuru ince açıp kesmek. Bir kişi bir saatte kışlık çıkarır; kalabalık olan kısmı âdet, teknik değil.
Galeta unu
GerçekBayat ekmeğin kurutulup öğütülmüşü. Atmak üzere olduğun ekmek, en iyi hâli.