Aslında çok kolay

Kefir

SanılanKefirin yoğurdun sulu bir versiyonu olduğu, ya da üretiminin makine gerektirdiği sanılır.

GerçekKefir tanesini süte at, oda sıcaklığında bir gün bekle, süz. Taneler her seferinde geri gelir.

5 dakika iş, 24 saat bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

1–2 çorba kaşığı kefir tanesi
500 ml tam yağlı süt, oda sıcaklığında
Cam kavanoz ve plastik süzgeç

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

—	Kefir tanesi	kaydı yok
515 g	Tam yağlı süt	milk

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Taneleri cam kavanoza koy, üstüne sütü dök. Kavanozun üçte birini boş bırak; fermantasyon gaz üretir.
Kapağı sıkma. Bez ya da kâğıt havluyla ört ve lastikle tuttur; kapalı kavanozda basınç birikir.
20–25 derecede, doğrudan güneş almayan bir yerde 18–24 saat beklet. Sıcak mutfakta 12 saatte olur, serin odada 36 saat sürebilir.
Kıvam yoğunlaşıp kavanozun kenarından ayrılmaya başladığında plastik süzgeçten süz. Metal süzgeç kısa temasta zarar vermez ama uzun temastan kaçın.
Süzgeçte kalan taneleri yeni süte at ve devam et. Kefiri buzdolabında bir gün daha dinlendirirsen tadı yumuşar.

Neden çalışıyor

Kefir, yoğurttan iki temel noktada ayrılır. Birincisi sıcaklık: yoğurdun kültürü termofiliktir ve 42–45 derece ister, kefirinki mezofiliktir ve 20–25 derecede, yani mutfak sıcaklığında çalışır — bu yüzden kefir için hiçbir ısı kaynağına ihtiyaç yoktur. İkincisi kadro: yoğurtta iki bakteri varken kefir tanesinde onlarca bakteri ve maya bir arada, kazein ve şekerden oluşan jelimsi bir matrisin içinde yaşar. Mayaların varlığı kefiri karbondioksitli ve hafif alkollü yapar (genellikle %0,5 altında), bakteriler ise pH’ı 4,4’e kadar indirir. Tanenin kendisi tüketilmez; bir simbiyoz kolonisidir ve her fermantasyonda büyür. Aynı sebeple kefir bir “ürün” değil, süregiden bir kültürdür — satın aldığın son şey tanedir.

Kaba hesap

515 gram, girenler

314 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Süzülmüş kefir, buzdolabı: 1 hafta
Taneler sütte, buzdolabı: 2 hafta
Taneler kurutulmuş: 6 ay
Oda sıcaklığında süzülmüş kefir: 1 gün — sonra ekşir

Kefir buzdolabında da çalışmaya devam eder, sadece yavaşlar; her gün biraz daha ekşir ve biraz daha gazlanır. Kapalı şişede saklarsan basınç birikir, bu yüzden kapağı arada bir gevşetmek gerekir. Yüzeyde ayrışan berrak sıvı peynir suyudur ve bozulma değildir — çalkala, geri karışır. Taneler sağlıklıysa karnabahar görünümünde, elastik ve beyazdır; sararmış, dağılan ve sümüksü taneler beslenme aralığının çok uzadığını söyler.

Ne zaman atılır Tanelerde ya da kefirin yüzeyinde tüylü, renkli bir küf gördüysen hem kefiri hem taneleri at. Kefir keskin ve mayamsı kokar, bu normaldir; küf kokusu ve renkli leke değildir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Kefir Kafkasya’dan gelir ve tanesi yüzyıllarca aile mülkü sayılacak kadar değerliydi; bölgede çeyize katıldığı ya da miras bırakıldığı anlatılır. Türkiye’ye asıl yayılışı son yirmi yılda oldu, ama mantığı Anadolu’ya yabancı değil: yayık ayranından tarhanaya kadar, sütü asitlendirip dayanıklı hâle getirmek zaten bu mutfağın temel refleksi. Kefirin farkı, mayaların da kadroda olması — yani ayranın değil, boza ve şalgam gibi hem bakteri hem maya taşıyan ürünlerin akrabası. Bu yüzden kefirin hafif gazlı olması bir kusur değil, tanımının parçasıdır.

Püf noktaları

Taneler zamanla çoğalır. Fazlasını başka bir kavanozda yedek olarak besle ya da birine ver; atmak yazık.
Tatlanmış, aromalı ya da laktozsuz sütle besleme. Taneler laktozla beslenir; laktozsuz sütte zamanla zayıflar.
Ara vermen gerekiyorsa taneleri sütün içinde buzdolabına koy; iki hafta dayanır, sonra iki beslemede kendine gelir.

Süt ve mayalama