Aslında çok kolay

Pekmez

SanılanPekmezin şeker eklenerek yapıldığı, ya da kazan ve köy şartları gerektirdiği sanılır.

GerçekÜzümün kendi şekeri yeter. Tek yapılan iş, şırayı toprakla durultup üçte birine kadar kaynatmak.

4 saat

Nasıl yapılır

Gerekenler

6 kg iyice olgunlaşmış tatlı üzüm
1 çorba kaşığı pekmez toprağı (aktarda bulunur)
Tülbent

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

6000 g	İyice olgunlaşmış tatlı üzüm	grape
—	Pekmez toprağı	kaydı yok

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Üzümleri yıka, saplarından ayır ve elle ya da tülbent içinde ezerek şırayı çıkar. Çekirdeği öğütme; çekirdek tanen taşır ve pekmezi buruk yapar.
Bir çorba kaşığı pekmez toprağını az şırayla çamur kıvamına getir, sonra şıranın tamamına karıştır ve iki saat dinlendir. Sıvı üstte berraklaşır, tortu dibe iner.
Berrak kısmı dikkatlice başka kaba aktar, sonra tülbentten süz. Dipteki çamuru karıştırma; bulanan şıra pekmezi mat bırakır.
Geniş tencerede, kapaksız, kısık ateşte kaynat. İlk saatte köpüğü al. Hacim üçte birine inene kadar sürecek; dört saat normaldir.
Kıvam testi: soğuk tabağa bir damla damlat, parmağınla çek. İz kapanmıyorsa tamamdır. Sıcakken kavanozla, soğuduktan sonra kapat.

Neden çalışıyor

Olgun üzümün suyu yüzde 20–25 şeker içerir ve bu şekerin neredeyse tamamı glikoz ile fruktozdur — yani pekmez, vücudun parçalamak zorunda kalmadığı bir şekerdir; hızlı enerji vermesinin sebebi budur. Üzüm suyunun sorunu asitliğidir: tartarik asit hem tadı sertleştirir hem kaynarken tortu yapar. Pekmez toprağı (kalsiyum karbonatça zengin killi toprak) bu asidi nötrleştirir ve askıdaki tortuyu birlikte dibe indirir; işlem bir tat düzeltmesi değil, bir durultmadır. Sonra su uçurulur: hacim üçte bire indiğinde şeker yüzde 68–75’e çıkar, su aktivitesi 0,75’in altına iner ve pekmez artık kendini korur. Koyu rengi ise karamelizasyondan çok Maillard’dan gelir; şıradaki amino asitler şekerlerle tepkimeye girer.

Kaba hesap

6000 gram, girenler

4140 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Açılmamış kavanoz, serin ve karanlık: 2 yıl
Açılmış, oda sıcaklığı: 1 yıl
Buzdolabı: Gereksiz — sadece koyulaşır
Şekerlenmiş hâlde: Ilık suda çözünür

Pekmez su aktivitesi düşük bir üründür ve buzdolabına ihtiyacı yoktur; soğukta sadece akmaz hâle gelir. Zamanla dipte şeker kristalleri oluşabilir — bu bozulma değil, doymuş şekerin çökmesidir ve kavanozu sıcak suya oturtunca geri çözünür. Asıl dikkat edilecek şey ıslak kaşıktır: kavanoza giren her damla su, yüzeydeki şeker oranını düşürür ve tam orada maya üremesine kapı açar.

Ne zaman atılır Kapak kabarmış, yüzeyde kabarcık ya da köpük varsa fermantasyon başlamıştır; alkollü bir koku bunu doğrular. Kaynatıp kurtarmaya çalışma, dök.

Tarihçe

Nereden geliyor

Pekmez, şekerin pahalı ve nadir olduğu yüzyıllarda Anadolu’nun tatlandırıcısıydı ve bir tarım ürününden çok bir depolama teknolojisiydi: birkaç haftalık üzüm hasadını bütün yıla yayar. Bölgeye göre malzeme değişir — üzüm, dut, keçiboynuzu, hatta karpuz — ama teknik aynı kalır. Pekmez toprağı bugün tuhaf gelse de işlevi kimyasal olarak nettir ve yüzyıllardır aynı sebeple kullanılır. Tahin-pekmez ikilisinin kahvaltıda birlikte durması da rastlantı değil: pekmez demir ve hızlı şeker, tahin yağ ve protein verir; ikisi birlikte bir öğün eder.

Püf noktaları

Üzüm ne kadar olgunsa o kadar az kaynatırsın. Ham üzümle başlayıp fazla kaynatmak, pekmezi tatlı değil yanık yapar.
Pekmez toprağı bulamazsan bir tutam karbonat asitliği kısmen nötrleştirir, ama durultma işini yapmaz; pekmez daha bulanık olur.
Son yarım saatte sık karıştır. Şeker yoğunlaştıkça dip tutma riski katlanarak artar ve bir dakikalık dalgınlık bütün kazanı acılaştırır.

Kışlık ve şurup