Aslında çok kolay

Mayonez

SanılanMayonezin kesileceği, evde tutturmanın şans işi olduğu sanılır.

GerçekBir yumurta sarısı 200 ml yağı bağlar. Kesilmesinin tek sebebi yağı hızlı eklemek.

10 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

1 yumurta sarısı, oda sıcaklığında
200 ml ayçiçek yağı
1 çay kaşığı hardal
1 yemek kaşığı limon suyu ya da sirke, tuz

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

50 g	Yumurta sarısı	egg
182 g	Ayçiçek yağı	sunflower-oil
—	Hardal	mustard-seed
15 g	Limon suyu ya da sirke	lemon
—	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Yumurta sarısını, hardalı ve tuzu kâsede çırp. Hardal sadece tat değil, ikinci bir emülgatördür — mayonezi belirgin biçimde sağlamlaştırır.
Yağı önce damla damla ekle. İlk 50 ml en kritik kısımdır; emülsiyon burada kurulur ya da hiç kurulmaz.
Karışım koyulaşıp parlaklaştığında yağı ince bir şerit hâlinde akıtmaya geç, çırpmayı hiç kesme.
Yağ bitince limon suyunu ekle. Asit hem tadı açar hem kıvamı biraz gevşetir; çok koyu olduysa bir kaşık ılık su da aynı işi görür.
Tadına bak, tuzu ayarla ve hemen buzdolabına al.

Neden çalışıyor

Mayonez bir emülsiyondur: normalde karışmayan yağ ve suyu bir arada tutma numarasıdır. Yumurta sarısındaki lesitin, bir ucu suyu diğer ucu yağı seven bir moleküldür; her yağ damlacığının etrafına dizilerek damlacıkların birleşmesini engeller. Buradaki asıl mesele damlacık boyutudur — yağ ne kadar yavaş eklenir ve ne kadar iyi çırpılırsa damlacıklar o kadar küçülür ve emülsiyon o kadar kararlı olur. Bir yumurta sarısındaki lesitin yaklaşık 200 ml yağı kaplamaya yeter; bunun ötesine geçersen kaplayacak molekül kalmaz ve mayonez kesilir. Kesilmenin ikinci sebebi hızdır: yağ tek seferde girerse çırpma onu yeterince küçük damlacıklara bölemez. Asit üçüncü bir iş yapar — pH’ı 4,5’in altına indirerek hem tadı dengeler hem çiğ yumurtanın riskini azaltır.

Kaba hesap

248 gram, girenler

1685 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, kapalı kapta: 3–4 gün
Pastörize yumurtayla: 1 hafta
Oda sıcaklığı: 2 saat
Dondurucu: Olmaz — emülsiyon kalıcı olarak kesilir

Ev mayonezinin raf ömrü marketinkinden çok kısadır ve sebebi basit: market mayonezi pastörize yumurta kullanır, pH’ı daha düşüktür ve koruyucu içerir. Evde yapılanı güvende tutan tek şey asittir, bu yüzden limon ya da sirkeyi azaltma. Kapta bırakılan mayonez yüzeyinde ince bir kabuk oluşturur; bu kabuk zararsızdır ama altındaki emülsiyonun kurumaya başladığını gösterir. Çiğ yumurta taşıdığı için hamile, küçük çocuk ve bağışıklığı düşük kişilere ev mayonezi önerilmez; onlar için pastörize yumurta kullan.

Ne zaman atılır Ekşi, mayamsı ya da keskin bir koku varsa dök. Yağ ile su tabakalarının ayrışması da tek başına bir uyarıdır: kesilmiş mayonez artık asidini eşit dağıtamaz.

Tarihçe

Nereden geliyor

Mayonezin adının Menorca’daki Mahón limanından geldiği, 1756’da Fransız donanmasının adayı almasıyla Fransız mutfağına girdiği anlatılır; hikâyenin doğruluğu tartışmalı ama emülsiyonun Akdeniz kökenli olduğu açık. Aynı mantığın çok daha eski bir akrabası zaten oradaydı: sarımsak ve zeytinyağıyla yapılan alyoli, yumurtasız bir emülsiyondur ve sarımsağın kendi proteinleriyle tutunur. Türk mutfağında mayonez geç bir misafir, ama akrabası olan terbiye — yumurta ve limonla çorbanın bağlanması — çok eski ve tam olarak aynı kimyayı kullanır.

Püf noktaları

Malzemelerin hepsi aynı sıcaklıkta olsun. Buzdolabından çıkmış sarıya oda sıcaklığında yağ eklemek, kesilmenin en yaygın ikinci sebebi.
Kesildiyse atma: temiz bir kâseye yeni bir sarı kır ve kesilmiş karışımı ona damla damla ekleyerek yeniden çırp. Neredeyse her zaman toparlar.
Sızma zeytinyağıyla yapma. Çırpma zeytinyağındaki polifenolleri parçalar ve mayonez acılaşır; nötr yağ kullan, zeytinyağını en sonda birkaç kaşık ekle.

Ezmeler ve soslar

Aynı işi yapan diğerleri

Hepsi →

Fındık kreması

GerçekKavrulmuş fındık yeterince öğütülünce kendi yağını salar ve kendiliğinden krema olur. Gerisi kakao ve şeker.

25 dakika

Tahin

GerçekKavrulmuş susamı yeterince uzun öğütmek. Yağı kendi içinden çıkar; hiçbir şey eklemene gerek yok.

20 dakika

Hardal

GerçekKeskinlik tohumun içinde değil; tohum ezilip suyla buluştuğunda bir enzim tarafından üretiliyor. Suyun sıcaklığı ne kadar keskin olacağını belirliyor.

10 dakika iş, 2 gün bekleme

Aynı sürede

Buna ayırdığın vakitte şunlar da olurdu

Pudra şekeri Tereyağı Kabartma tozu Esmer şeker Yulaf sütü Ayran