Aslında çok kolay

Erişte

SanılanErişte kesmenin kalabalık ve bütün güne yayılan bir iş olduğu sanılır.

GerçekYumurtalı hamuru ince açıp kesmek. Bir kişi bir saatte kışlık çıkarır; kalabalık olan kısmı âdet, teknik değil.

1 saat iş, 2 gün kuruma

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g un
3 yumurta
100 ml süt ya da su
1 çay kaşığı tuz

Motor bu listeyi nasıl okudu (4 satır)

500 g	Un	flour
150 g	Yumurta	egg
103 g	Süt ya da su	milk
6 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Unu geniş bir kaba al, ortasını aç, yumurtaları ve tuzlu sütü ekle. Sert bir hamur elde edene kadar yoğur; makarnadan biraz daha yumuşak, ekmekten çok daha sert olmalı.
Üstünü ört, 30 dakika dinlendir. Dinlenmemiş hamur açıldığı yerden geri toplanır ve ince açılmaz.
Bezelere ayır, oklavayla 1 mm kalınlığında aç. Her açtığın yufkayı bol unla ve üst üste koy.
Yufkaları rulo yap ve 3–5 mm genişliğinde kes. Kestiğin şeritleri hemen ayır; yapışırsa kuruduğunda tek parça olur.
Temiz bir bez üstüne tek kat serip gölgede, hava akımı olan bir yerde iki gün kurut. Günde bir kez elinle karıştır.

Neden çalışıyor

Erişteyi makarnadan ayıran şey yumurtadır ve yumurta üç iş yapar. Birincisi su getirir, ama proteinle birlikte: yumurta akındaki proteinler pişerken pıhtılaşıp glutenin yanında ikinci bir ağ kurar, erişte bu yüzden makarnadan daha yumuşak ama daha az dağılgan olur. İkincisi sarıdaki lesitin, yağ ile suyu bir arada tutan bir emülgatördür ve hamuru daha esnek, açması daha kolay hâle getirir. Üçüncüsü renk: sarıdaki karotenoidler erişteye o sarı tonu verir. Kurutma yine tekniğin belirleyici adımıdır ve gölgede olması şart — güneşte kuruyan erişte hem karotenoidlerini kaybedip solar hem de yüzeyi içeriden hızlı kuruyup çatlar. Hedef yine yüzde 12’nin altında nemdir.

Kaba hesap

759 gram, girenler

2097 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Tamamen kurutulmuş, bez torbada: 1 yıl
Tamamen kurutulmuş, kavanozda: 6 ay
Taze, buzdolabı: 2 gün
Taze, dondurulmuş: 3 ay

Erişte yumurta içerdiği için makarnadan daha hassastır: yumurtanın yağı zamanla oksitlenir ve bir yıldan sonra hafif bir bayat tat gelir. Bez torba cam kavanozdan iyidir, çünkü kalan son nemin çıkmasına izin verir; kavanoza erken kapatılan erişte kendi nemiyle küflenir. Kuruluğu kontrol etmenin yolu kırmaktır — çıtırtıyla kırılmalı. Büküldüğü hâlde saklarsan bir hafta içinde küf başlar.

Ne zaman atılır Küf lekesi, küf kokusu ya da acımsı bir tat varsa at. Acımsı tat küf değil yumurta yağının ransitleşmesidir; zararsızdır ama yemeği bozar ve geri dönmez.

Tarihçe

Nereden geliyor

Erişte kesmek Anadolu’da tek başına yapılan bir iş değildi; ağustos sonunda komşular bir evde toplanır, hamur açılır, kesilir ve damlara serilirdi — imece denen şey tam olarak budur ve bir iş bölümü olduğu kadar bir takvim ritüelidir. Kelime Farsça “riştenin” (iplik) akrabası. Erişte, tarhana ve salça ile birlikte kışlık üçlüsünü oluşturur: üçü de kurutmayla saklanır, üçü de ağustos sonunda hazırlanır ve üçü de buzdolabından önceki dünyanın mantığını taşır — yaz bolluğunu kışa aktarmak.

Püf noktaları

Kurutma yerini gölge seç. Güneş erişteyi soldurur, kalorifer üstü çatlatır; ikisi de aynı hatanın iki hâli — çok hızlı kurutmak.
Kurumadan önce bir avuç ayır ve taze pişir. Taze erişte 3 dakikada olur ve kurutulmuşundan bambaşka bir şeydir.
Erişteyi kaynatmadan önce kuru tavada hafifçe kavurmak, tereyağında kavrulmuş erişte pilavının sırrıdır — nişasta yüzeyi mühürlenir ve taneler ayrı kalır.

Hamur ve tahıl