Aslında çok kolay

Galeta unu

SanılanGaleta ununun ayrı bir ürün olduğu, marketten alınması gerektiği sanılır.

GerçekBayat ekmeğin kurutulup öğütülmüşü. Atmak üzere olduğun ekmek, en iyi hâli.

5 dakika iş, 30 dakika fırın

Nasıl yapılır

Gerekenler

Bayat ekmek, istediğin kadar
Rondo ya da rende

Motor bu listeyi nasıl okudu (1 satır)

—

Bayat ekmek

kaydı yok

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Ekmeği iri parçalara ayır. Kabuğu atma; kabuk daha çıtır ve daha renkli bir galeta verir.
Tepsiye tek kat ser, 150 derecede 25–30 dakika kurut. Renk alması değil, kuruması gerekiyor; kızarırsa kaplaman fırında yanar.
Tamamen soğut. Sıcak ekmek öğütücüde buhar yapar ve kırıntı topaklanır.
Rondodan geçir. İnce galeta için 30 saniye, iri ve çıtır kaplama için 10 saniye yeterli.
Elekten geçirip iri ve ince olarak ayırabilirsin. İnce olanı köfte ve sos için, iri olanı kızartma kaplaması için.

Neden çalışıyor

Galeta ununun işi kaplamanın kabuk kurmasıdır ve bu işi yapabilmesi için kuru olması şart. Nem oranı yüzde 10’un altına indiğinde kırıntı hem uzun süre dayanır hem de kızartmada yağdan gelen ısıyı hızla alıp yüzeyini 140 derecenin üstüne çıkararak Maillard tepkimesini başlatır. Yaş ya da yarı kuru kırıntı ise önce kendi suyunu buharlaştırmak zorunda kalır, o sürede yağ içeri sızar ve kaplama yağlı olur. İkinci mesele tanecik boyutudur: iri kırıntı daha gözenekli ve daha çıtır bir kabuk verir, ince kırıntı daha düzgün ama daha sert bir yüzey. Fırında kurutmak, ekmeği havada bekletmekten farklıdır — havada bekleyen ekmek bayatlar ama nem oranı düşmez, o yüzden küflenebilir; fırında kurutulan ekmek gerçekten kurur.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Kapalı kavanoz, kuru dolapta: 3 ay
Baharatlı galeta: 1 ay
Dondurucu: 1 yıl
Yarı kurutulmuş: Saklanmaz

Galeta ununun tek düşmanı nemdir. Tam kurutulmuş kırıntı su aktivitesi çok düşük olduğu için aylarca durur; yarı kurutulmuş olan ise iki hafta içinde küflenir ve bu kokusundan anlaşılmayabilir. Kavanozu ocağın üstünde ya da buhar alan bir rafta tutma. Tam buğday ekmeğinden yapılan galeta beyaz ekmekten daha kısa dayanır, çünkü kepekteki yağ zamanla ransitleşir — o yüzden tam buğday galetayı dondurucuda tut.

Ne zaman atılır Küf lekesi, bodrum kokusu ya da acımsı bir tat varsa at. Acımsı tat küf değil, kepekteki yağın ransitleşmesidir ve geri dönmez.

Tarihçe

Nereden geliyor

Galeta unu, mutfakta hiçbir şeyin atılmadığı bir düşüncenin ürünü. Anadolu’da bayat ekmek atılmaz; papara olur, tirit olur, köftenin içine girer, kurutulup öğütülür. Bu bir yoksulluk refleksi olarak anlatılır ama teknik olarak da doğrudur: bayat ekmek taze ekmekten daha iyi kırıntı verir, çünkü nişasta retrogradasyonu yüzünden daha gevrektir ve daha kolay öğütülür. “Galeta” kelimesi İtalyanca *galletta*, yani gemici peksimetinden geliyor — uzun deniz yolculukları için iki kez pişirilip kurutulan ekmek. Kelimenin kökeninde bile aynı fikir var: ekmeği kurutarak zamandan korumak.

Püf noktaları

Bir parça kuru ekmeği kavanozdaki galetanın içine koy. Nem kaparsa önce o parça kapar, kırıntı kuru kalır.
Kekik, sarımsak tozu ve kırmızı biber ekleyip baharatlı galeta yapabilirsin ama baharatlı olanı bir ay içinde tüket; baharat hem nem hem yağ taşır.
Kızartmadan önce galetayı kuru tavada hafif kavurmak kabuğu belirgin biçimde çıtırlaştırır; kırıntı yağa girmeden önce kurumuş olur.

Hamur ve tahıl