Aslında çok kolay

Çökelek

SanılanPeynir yapmanın maya, kültür ve termometre istediği; evde ancak “kesilmiş süt” elde edileceği sanılır.

GerçekIsıtılmış süte asit eklemek yeter. Peynir mayası da, kültür de gerekmez; on dakikada pıhtı ayrılır.

30 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

2 litre tam yağlı süt (ya da tereyağından kalan ayran)
1 limonun suyu ya da 3 çorba kaşığı sirke
Tuz, tülbent

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

2060 g	Tam yağlı süt	milk
40 g	Limonun suyu	lemon
—	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sütü orta ateşte 80 dereceye kadar ısıt. Kaynatma — kaynayan süt lastik gibi bir pıhtı verir ve dibi tutar.
Ocaktan al, asidi yavaşça ekleyip bir iki kez çevir. Çok karıştırma; pıhtı iri taneler hâlinde toplanmalı.
On dakika dokunmadan beklet. Pıhtı yukarı toplanır, altta yeşilimsi berrak peynir suyu kalır. Ayrılma olmadıysa bir kaşık asit daha ekle.
Tülbentten süz, soğuk suyla bir kez durula — durulama asidin keskinliğini alır ve tadı yumuşatır.
Tuzunu ver, tülbenti sıkıp asarak yarım saat daha süz. Ne kadar süzersen o kadar kuru ve o kadar dayanıklı olur.

Neden çalışıyor

Sütteki kazein proteinleri, birbirlerini iten negatif elektrik yükleri sayesinde askıda kalır. İki yolla çökertilebilirler: peynir mayası bu yükü enzimle keserek (peynirlerin çoğu) ya da asit ekleyerek pH’ı 4,6’ya indirerek. 4,6, kazeinin izoelektrik noktasıdır — yük sıfırlanır, protein birbirine yapışır ve pıhtı oluşur. Yoğurdun jel kurması da aynı noktada olur; fark, yoğurtta asidi bakterilerin yavaşça üretmesi, çökelekte ise senin bir anda eklemendir. Bu yüzden yoğurt pürüzsüz bir jel, çökelek taneli bir pıhtı verir: hız dokuyu belirler. Sıcaklık da gerekir; 80 derece civarında proteinler açılır ve daha eksiksiz çöker. Kaynatırsan pıhtı sertleşip lastikleşir.

Kaba hesap

2100 gram, girenler

1268 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, kapalı kapta: 5 gün
Buzdolabı, tuzlanmış ve iyi süzülmüş: 2 hafta
Kurutulmuş (kuru çökelek): 6 ay
Dondurucu: 3 ay — doku tanelenir

Çökelek yağsız bir peynirdir ve yağ bir koruyucu olduğu için beyaz peynirden çok daha kısa dayanır; içindeki su da fazladır. Raf ömrünü belirleyen iki şey var: ne kadar süzüldüğü ve ne kadar tuzlandığı. Yarım saat asılan çökelek beş gün, bir gece asılıp yüzde iki tuzlanan çökelek iki hafta gider. Kabın dibinde biriken suyu her gün dökmek de işe yarar, çünkü o su bakterinin çoğalacağı yerdir.

Ne zaman atılır Pembe ya da yeşil leke, tüylü yüzey veya ammonyağı andıran keskin bir koku varsa at. Çökelek ekşiyebilir ama ammonyak kokusu protein bozulmasının işaretidir ve geri dönüşü yoktur.

Tarihçe

Nereden geliyor

Çökelek Anadolu’nun en yaygın ve en pratik peyniridir, çünkü bir artıktan doğar: tereyağı çıkarıldıktan sonra kalan yayık ayranı kaynatılır ve çöken pıhtı toplanır. Yani çökelek, yağı alınmış sütün ikinci hayatıdır ve adını da çökmesinden alır. Yağsız olduğu için uzun saklanmaya elverişli değildir; bu yüzden yörelere göre farklı çözümler gelişti — tuzlanıp küplenmesi, kurutulup “kuru çökelek” hâline getirilmesi, ya da Hatay’da olduğu gibi otlarla karıştırılıp sürk olarak biçimlendirilmesi. Hepsinde amaç aynı: suyu almak ve su aktivitesini düşürmek.

Püf noktaları

Peynir suyunu dökme. Ekmek hamurunda, çorbada ve pilavda suyun yerine kullanılır; içinde kalan protein tada tatlımsı bir derinlik verir.
Sirke ile limon aynı işi yapar ama farklı iz bırakır: limon meyvemsi, sirke keskin. Sütlü tatlılarda limon, kahvaltılıkta sirke daha iyi durur.
UHT süt daha zor pıhtılaşır, çünkü yüksek ısı proteinleri zaten değiştirmiştir. Bulabiliyorsan pastörize, tercihen günlük süt kullan.

Süt ve mayalama