Aslında çok kolay

Beyaz peynir

SanılanPeynir yapmanın mandıra işi olduğu, evde ancak lor benzeri bir şey elde edilebileceği sanılır.

GerçekSüt, maya ve tuz. Çökeleği asit değil enzim keser; fark tam olarak burada.

1 saat iş, 1 gece bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

4 litre tam yağlı, pastörize süt (UHT olmasın)
Peynir mayası (şişedeki orana göre)
Tuz, salamura için 1 litre suya 120 g tuz
Tülbent ve süzgeç

Motor bu listeyi nasıl okudu (4 satır)

4120 g	Tam yağlı, pastörize süt	milk
—	Peynir mayası	kaydı yok
120 g	Salamura tuzu	salt
1000 g	Salamura suyu	water

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sütü 32–35 dereceye ısıt. Termometre yoksa serçe parmağını daldır: ılık ama sıcak değilse doğru aralıktasın.
Mayayı az suyla seyreltip süte ekle, 30 saniye karıştır ve tencereyi tamamen durdur. Bundan sonra hiç dokunma — hareket eden süt jel kuramaz.
45–60 dakika bekle. Parmağını daldırıp kaldırdığında pıhtı temiz bir çatlakla ayrılıyorsa hazırdır; bulanık ve yumuşaksa biraz daha bekle.
Pıhtıyı bıçakla 2 cm’lik küpler hâlinde kes ve 15 dakika bekle. Peynir suyu kesiklerden dışarı çıkacak.
Tülbentli süzgece al, bir gece ağırlık altında süz, sonra kalıptan çıkarıp küpler hâlinde kes ve salamuraya koy. En az bir hafta bekleterek olgunlaştır.

Neden çalışıyor

Beyaz peyniri çökelekten ayıran şey pıhtılaştırma yöntemidir ve bu fark dokunun tamamını belirler. Çökelekte asit eklenir, pH 4,6’ya düşer ve kazein yükünü kaybedip taneli bir pıhtı hâlinde çöker. Beyaz peynirde ise peynir mayasındaki kimozin enzimi devreye girer: kazein misellerini bir arada tutan kappa-kazein zincirini keser, miseller birbirine tutunur ve elastik, kesilebilir, su tutan bir jel kurar. Aynı protein, iki farklı yolla çöktüğünde iki bambaşka ürün verir. Sıcaklık dar bir aralıktır — kimozin 30–35 derecede en iyi çalışır; 40 derecenin üstünde enzim yavaşlar, 25’in altında pıhtı zayıf kalır. Kesme adımı da tekniktir: pıhtıyı ne kadar küçük keserseniz o kadar çok peynir suyu çıkar ve peynir o kadar sert olur. Salamura ise hem tat hem koruma: yüzde 12–14 tuzlu su, su aktivitesini düşürüp peyniri aylarca güvende tutar.

Kaba hesap

5240 gram, girenler

2513 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Salamurada, buzdolabı: 6 ay
Salamurada, serin kiler: 3 ay
Salamurasız, kapalı kapta: 1 hafta
Dondurucu: Önerilmez — doku ufalanır

Peyniri koruyan şey salamuradır ve salamuranın gücü tek bir sayıdır: yüzde 12–14 tuz. Bunun altına inerse peynir yumuşar ve bozulur, üstüne çıkarsa peynir kurur ve tuz tadından başka bir şey kalmaz. Salamura zamanla peynirin suyuyla seyrelir, o yüzden ayda bir tazelenmesi gerekir. Peynirin tamamen salamuranın altında kalması şarttır — havaya değen tek yüzey küfün başlayacağı yerdir. Salamuranın bulanması normaldir, kokması değil.

Ne zaman atılır Salamura ipliksi, sümüksü ya da kötü kokuyorsa hem salamurayı hem peyniri at. Peynirin yüzeyinde pembe ya da turuncu bir katman varsa da aynı; bu tuza dayanıklı bakterilerin işaretidir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Beyaz peynir Anadolu’nun en yaygın peyniri ve teknik olarak Balkanlar’dan Kafkasya’ya uzanan geniş bir salamura peyniri ailesinin parçası. Salamurada saklanması bir tat tercihi değil, coğrafi bir zorunluluktu: sıcak iklimde mahzen soğutması yetmez, tuz gerekir. Teneke kutularda olgunlaştırılması da aynı mantığın devamı — hava geçirmeyen kap, tuzlu su ve serinlik. Peynir mayasının kendisi ise tarihin en eski gıda teknolojilerinden: buzağı işkembesinden yapılan tulumlarda süt taşıyan çobanlar, işkembedeki enzimin sütü pıhtılaştırdığını fark etmişti. Bugün kullanılan mayaların çoğu mikrobiyal ya da fermantasyonla üretiliyor ama kimya aynı.

Püf noktaları

UHT süt kullanma. Yüksek ısı, kazein misellerinin yapısını değiştirir ve maya düzgün bir pıhtı kuramaz; günlük ya da pastörize süt şart.
Peynir suyunu dökme. Lor peyniri yapmak için tekrar kaynatılabilir, ekmek hamuruna ve çorbaya girer.
Salamura peyniri çok tuzlu bulursan servisten önce yarım saat tatlı suda beklet; tuz ozmozla dışarı çıkar.

Süt ve mayalama