Aslında çok kolay

Hardal

SanılanHardalın keskinliğinin baharattan ya da acı biberden geldiği sanılır.

GerçekKeskinlik tohumun içinde değil; tohum ezilip suyla buluştuğunda bir enzim tarafından üretiliyor. Suyun sıcaklığı ne kadar keskin olacağını belirliyor.

10 dakika iş, 2 gün bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

60 g sarı hardal tohumu
80 ml su
60 ml elma sirkesi
1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı bal

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

60 g	Sarı hardal tohumu	mustard-seed
80 g	Su	water
61 g	Elma sirkesi	vinegar
6 g	Tuz	salt
7 g	Bal	honey

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Tohumları öğüt. Kaba öğütürsen taneli bir hardal, ince öğütürsen pürüzsüz bir ezme olur; ikisi de doğrudur.
Suyu ekle ve karıştır. Keskin hardal istiyorsan soğuk su, yumuşak istiyorsan 60 derecenin üstünde sıcak su kullan. Karar bu adımda veriliyor.
On dakika bekle. Enzim bu sürede çalışır ve keskinlik zirvesine çıkar. Beklemeden sirke eklersen keskinlik hiç oluşmaz.
Sirkeyi, tuzu ve balı ekle, iyice karıştır. Asit enzimi durdurur ve o andaki keskinliği kilitler.
Kavanoza al, buzdolabında iki gün beklet. İlk gün acı ve dağınık bir tadı olur; iki günde oturur.

Neden çalışıyor

Hardal tohumu iki şeyi ayrı ayrı taşır: sinigrin adlı tatsız bir bileşik ve mirozinaz adlı bir enzim. Tohum bütün hâldeyken ikisi ayrı hücrelerdedir ve hiçbir şey olmaz — bu yüzden bütün hardal tohumu acı değildir. Tohum ezilip su eklendiğinde hücre duvarları yırtılır, enzim sinigrinle buluşur ve keskinliği veren allil izotiyosiyanatı üretir. Buradan iki teknik sonuç çıkar. Birincisi: enzim 60 derecenin üstünde denatüre olur, yani sıcak suyla yapılan hardal yumuşak, soğuk suyla yapılan hardal keskin olur. İkincisi: asit enzimi durdurur, dolayısıyla sirkeyi ne zaman eklediğin keskinliği kilitler — hemen eklersen hardal yumuşak kalır, on dakika bekleyip eklersen keskinliği sabitlenir. Keskinlik zamanla da azalır, çünkü allil izotiyosiyanat uçucudur.

Kaba hesap

214 gram, girenler

339 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, kapalı kavanoz: 1 yıl
Oda sıcaklığı, kapalı: 3 ay
Açılmış, buzdolabı: 6 ay — keskinliği azalır
Dondurucu: Gereksiz

Hardal pratikte bozulmayan bir üründür: asit, tuz ve hardalın kendi antimikrobiyal bileşikleri birlikte neredeyse her şeyi durdurur. Zamanla değişen tek şey keskinliktir ve o da sürekli azalır — bir yıllık hardal güvenlidir ama yumuşamıştır. Rengi koyulaşabilir; bu oksidasyondur ve tadı etkilemez. Kuruyup çatlarsa bir kaşık su ya da sirke ile açabilirsin.

Ne zaman atılır Küf ya da mayamsı kabarcık görmediğin sürece hardal genellikle yenebilir. Küf görürsen kavanozu at; hardalın asitliğini yenen bir küf, ortamın ciddi biçimde seyreltildiğini gösterir.

Tarihçe

Nereden geliyor

Hardal Akdeniz’in en eski baharatlarından; Romalılar öğütülmüş tohumu üzüm şırasıyla karıştırıp *mustum ardens*, yani “yanan şıra” derdi — kelimenin kökeni budur. Anadolu’da hardal tohumu daha çok turşuda ve pastırma çemeninde kullanıldı; sofralık hardal ezmesi Avrupa’dan geç geldi. Ama hardalın akrabası olan bir refleks burada çok eskidir: rokanın, turpun ve terenin keskinliği de tam olarak aynı enzim-glikozinolat çiftinden gelir. Yani bir tabak roka, kimyasal olarak yumuşak bir hardaldır.

Püf noktaları

Keskinlik zamanla azalır çünkü uçucu bir molekülden geliyor. Çok sert bulduysan bir hafta bekle, kendi kendine yumuşar.
Sarı tohum yumuşak, kahverengi ve siyah tohum belirgin biçimde daha keskindir. İkisini karıştırarak istediğin seviyeyi ayarlayabilirsin.
Bir kaşık hardalı mayoneze, salata sosuna ve terbiyeye eklemek emülsiyonu belirgin biçimde sağlamlaştırır — hardal iyi bir emülgatördür.

Ezmeler ve soslar