Aslında çok kolay

Çemen

SanılanÇemenin pastırmanın üstündeki süs ya da baharat karışımı olduğu sanılır.

GerçekÇemen bir kaplama değil, teknik bir katman: oksijeni keser, nemi dengeler ve pastırmayı pastırma yapar.

15 dakika iş, 1 gece bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

100 g çemen otu unu
1 baş sarımsak, ezilmiş
3 çorba kaşığı toz kırmızı biber
Su ve tuz

Motor bu listeyi nasıl okudu (5 satır)

—	Çemen otu unu	kaydı yok
5 g	Sarımsak	garlic
—	Toz kırmızı biber	paprika
—	Su	water
—	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Çemen otu ununu geniş bir kaba al ve üstüne azar azar ılık su ekleyerek karıştır. Su miktarı önemli: koyu bir yoğurt kıvamı hedefle.
Bir gece buzdolabında beklet. Galaktomannan bu sürede şişer ve karışım belirgin biçimde koyulaşır; beklemeden baharat eklersen kıvamı tutturamazsın.
Ertesi gün sarımsağı, kırmızı biberi ve tuzu ekle, iyice karıştır. Karışım kaşığa yapışmalı ama akmamalı.
Çok koyu olduysa ılık suyla, çok akışkan olduysa bir kaşık çemen otu unu ile ayarla.
Kavanoza al. Kullanmadan önce bir gün daha beklemesi tadı belirgin biçimde yumuşatır; taze çemen keskin ve acımsıdır.

Neden çalışıyor

Çemenin kalbi çemen otu tohumudur (Trigonella foenum-graecum) ve o tohumun içinde yüksek oranda galaktomannan adlı çözünür bir lif vardır. Suyla buluştuğunda bu lif şişer ve yapışkan, jelimsi bir kütle kurar — çemenin ete yapışmasını sağlayan şey budur, un ya da nişasta değil. Bu jel tabakası üç iş yapar: oksijeni keserek yağın ransitleşmesini yavaşlatır, etin nemini dengede tutup dıştan hızlı kurumasını engeller, ve sarımsak ile kırmızı biberin antimikrobiyal bileşiklerini yüzeyde tutar. Sarımsaktaki allisin ve kırmızı biberdeki kapsaisinoidler burada tat kadar koruma amaçlıdır. Çemen otunun kendine has kokusu ise sotolon adlı bir molekülden gelir; aynı molekül kahverengi şekerde ve akçaağaç şurubunda da var, bu yüzden çemen kokusu tanıdık ama yerini koyamadığın bir tatlılık taşır.

Kaba hesap

5 gram, girenler

8 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, kapalı kavanoz: 1 ay
Üstü zeytinyağıyla kapatılmış: 2 ay
Dondurucu: 6 ay
Oda sıcaklığı: 2 gün

Çemen taze sarımsak içerdiği için buzdolabı şart; sarımsak, oksijensiz ve nemli bir ortamda botulizm riski taşıyan ender mutfak malzemelerinden biridir ve çemen tam olarak öyle bir ortamdır. Buzdolabında tutulduğu sürece risk pratikte yoktur. Yüzeyde koyulaşma ve kabuk oluşması normaldir, karıştırılır. Zamanla sarımsağın keskinliği azalır ve çemen otunun tatlımsı notası öne çıkar — bir haftalık çemen taze olandan daha dengelidir.

Ne zaman atılır Kabarcık, gaz ya da ekşimiş bir koku varsa at ve tadına bakma. Sarımsaklı, nemli, oksijensiz bir karışımda fermantasyon belirtisi ciddiye alınır.

Tarihçe

Nereden geliyor

Çemen, pastırmanın ayrılmaz parçası ve Kayseri’de bu iş bir zanaat: et tuzlanır, preslenir, kurutulur ve çemenlenir; her adımın rüzgâra ve mevsime göre zamanlaması vardır. Pastırmanın kökeni Orta Asya’ya, eti eyer altında tuzlayıp sıkıştırma pratiğine kadar götürülür — “bastırma” kelimesinin kendisi de bu sıkıştırmadan gelir. Çemen ise Anadolu’nun katkısı. Bugün çemen pastırmanın dışında da kullanılıyor: ekmeğe sürülür, peynire karıştırılır, zeytinyağıyla açılıp meze olur. Hepsinde aynı fikir var — yoğun, yapışkan, baharatlı bir katman.

Püf noktaları

Çemen otu acıdır ve fazlası tadı bozar. Karışımın üçte birinden fazlası çemen otu olmamalı.
Sıcak su kullanma. Sıcak su galaktomannanı topaklandırır; ılık su pürüzsüz bir jel verir.
Pastırmaya sürecekseniz eti önce iyice kurutun. Islak yüzeye sürülen çemen tutmaz ve arada küf başlar.

Ezmeler ve soslar