Aslında çok kolay

Makarna

SanılanMakarnanın makine, özel un ve İtalyan olma şartı istediği sanılır.

Gerçekİrmik ve su. Oran yüzde 30; gerisi oklava ve biraz sabır.

45 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

400 g durum irmiği (ya da 300 g irmik + 100 g un)
120 g ılık su
1 çay kaşığı tuz

Motor bu listeyi nasıl okudu (3 satır)

400 g	Durum irmiği	semolina
120 g	Ilık su	water
6 g	Tuz	salt

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

İrmiği tezgâha dök, ortasını aç, tuzlu suyu azar azar ekleyerek topla. Hamur ilk başta kuru ve dağınık görünecek; bu doğru görüntüdür, su ekleme.
10 dakika sıkıca yoğur. Hamur pürüzsüz ve sert bir top olacak; ekmek hamuru gibi yumuşamasını bekleme.
Streçle sar, 30 dakika dinlendir. Bu süre glutenin gevşemesi için: dinlenmemiş hamur açılırken geri toplanır.
Parçalara böl, oklavayla 1–2 mm kalınlığında aç. Sonra rulo yapıp istediğin genişlikte kes; 5 mm şerit, 2 cm kare ya da elle bükerek kalın makarna.
İrmikle bolca unla, birbirine değmeyecek şekilde ser. Hemen pişireceksen 3–4 dakika, kuruttuysan 8–10 dakika kaynat.

Neden çalışıyor

Makarnayı ekmekten ayıran şey un değil, su oranıdır. Ekmek hamuru yüzde 65–75 hidrasyondayken makarna hamuru yüzde 28–32’dedir — o kadar kuru ki yoğururken bir arada durmaz gibi görünür. Bu düşük su, glutenin ekmekteki gibi gevşek ve gözenekli değil, sıkı ve yönlendirilmiş bir ağ kurmasını sağlar; makarnanın kaynarken dağılmadan diri kalmasının sebebi budur. Durum buğdayı irmiği tercih edilir çünkü protein oranı yüksektir (yüzde 13–15) ve nişastası pişerken daha az su çeker. Kurutma da tekniğin parçasıdır ve yavaş olmak zorundadır: yüzey içeriden hızlı kurursa dış kabuk büzüşüp çatlar. Ticari üretimde bronz kalıp kullanılmasının sebebi de mekaniktir — bronz, teflondan daha pürüzlü bir yüzey bırakır ve o pürüz sosu tutar.

Kaba hesap

526 gram, girenler

1440 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Vegan Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Taze, buzdolabında unlanmış: 2 gün
Taze, dondurulmuş: 3 ay
Tamamen kurutulmuş, kavanozda: 6 ay
Yarı kurutulmuş: Saklanmaz — küflenir

Kurutulmuş makarnanın güvenliği tek bir sayıya bağlıdır: nem oranı yüzde 12’nin altına inmelidir. Bu eşiğin üstünde kalan hamurda su aktivitesi küf için yeterlidir ve kavanozda haftalar içinde küflenir. Tam kuruyup kurumadığını anlamanın pratik yolu şu: bir parçayı ikiye kırmaya çalış — çıtırtıyla kırılıyorsa kurumuştur, büküyorsa değil. Bu yüzden en tehlikeli hâl yarı kuru olandır; kurutmayı bitiremediysen dondurucuya koy.

Ne zaman atılır Kavanozda küf lekesi, tozumsu beyaz bir örtü ya da küf kokusu varsa tamamını at. Kurutulmuş makarnada küf, nem oranının hiç düşmediğini söyler ve tek parçayla sınırlı kalmaz.

Tarihçe

Nereden geliyor

Makarnanın İtalya’ya Marco Polo ile Çin’den geldiği hikâyesi doğru değil; kurutulmuş hamur Akdeniz’de ondan önce de vardı ve Arap coğrafyacıları 12. yüzyılda Sicilya’da kurutulmuş erişte üretimini anlatıyor. Anadolu’nun kendi kurutulmuş hamur geleneği ise erişte ve kesme üzerinden yürür ve aynı mantığı taşır: buğdayı, ekmek olarak değil hamur olarak, aylarca saklanabilir hâle getirmek. Yani makarna bir yemek değil, bir depolama biçimidir — tahılı kurutulmuş, taşınabilir ve dakikalar içinde yenebilir hâle getirir.

Püf noktaları

Makarna suyu litreye 7–10 gram tuz ister; denizden biraz az tuzlu. Yağ ekleme — suyun yüzeyinde kalır, makarnaya değmez ve hiçbir işe yaramaz.
Haşlama suyundan bir kepçe ayır. İçindeki nişasta sosu makarnaya bağlar; bu tek adım ev makarnasıyla lokanta makarnası arasındaki farkın yarısıdır.
Kurutacaksan gölgede ve yavaş kurut. Güneşte ya da kalorifer üstünde kurutulan makarna çatlar ve kaynarken kırılır.

Hamur ve tahıl