Aslında çok kolay

Kaymak

SanılanKaymağın manda sütü ve özel bir tesis istediği, evde olmayacağı sanılır.

GerçekYağlı sütü uzun süre kısık ateşte tutup soğutmak. Manda sütü en iyisi ama tek seçenek değil.

2 saat iş, 1 gece bekleme

Nasıl yapılır

Gerekenler

2 litre tam yağlı süt (mümkünse manda sütü)
200 ml krema (inek sütü kullanıyorsan)
Geniş ve sığ bir tencere

Motor bu listeyi nasıl okudu (2 satır)

—	Tam yağlı süt	buffalo-milk
200 g	Krema isteğe bağlı	cream

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Sütü geniş ve sığ bir tencereye dök. Derinlik 4–5 santimi geçmesin; yüzey alanı ne kadar büyükse kaymak o kadar kalın olur.
Kısık ateşte, kaynatmadan, 1,5–2 saat tut. Yüzeyde ince bir film oluşacak ve giderek kalınlaşacak. Sakın karıştırma.
Ocağı kapat ve tencereyi hiç hareket ettirmeden oda sıcaklığına gelene kadar bekle. Sarsılan tencerede tabaka kırılır.
Tencereyi buzdolabına al ve bir gece beklet. Yağ soğukta kristalleşerek tabakayı sıkılaştırır.
Sabah tabakayı kenarından bir bıçakla ayır ve bütün hâlde kaldır. Altta kalan süt kaymağı alınmış süttür; muhallebi ve çorbada kullanılır.

Neden çalışıyor

Kaymak, sütteki yağın yüzeye çıkıp orada bir tabaka hâlinde toplanmasıdır ve iki fizik olayına dayanır. Birincisi yoğunluk farkı: yağ globülleri sudan hafiftir ve yavaşça yukarı çıkar. İkincisi buharlaşma: sütün yüzeyi ısındıkça su buharlaşır, yüzeydeki protein ve yağ yoğunlaşır ve bir film kurar. Bu yüzden kaymak kaynatarak değil, kaynama noktasının altında uzun süre tutarak yapılır — kaynayan süt yüzeyi sürekli kırar ve tabaka oluşamaz. Manda sütünün tercih edilmesinin sebebi de sayısaldır: inek sütü yaklaşık yüzde 3,5 yağ içerirken manda sütü yüzde 7–8 içerir ve yağ globülleri daha büyüktür, yani daha hızlı yüzeye çıkar. Soğutma aşaması şart: yağ 15 derecenin altında kristalleşir ve tabaka ancak o zaman kaşıkla kaldırılabilecek kıvama gelir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Buzdolabı, kapalı kapta: 3–4 gün
Buzdolabı, üstü kendi sütüyle örtülü: 5 gün
Oda sıcaklığı: 2 saat
Dondurucu: Olmaz — doku tamamen dağılır

Kaymak yüksek yağlı ve pastörize edilmemiş bir üründür, bu yüzden raf ömrü kısadır ve uzatılamaz. İki yönden bozulur: bakteriyel ekşime ve yağın oksitlenmesi. Kapalı kapta tutmak ikincisini yavaşlatır; buzdolabının kapağına değil iç raflarına koymak birincisini. Kaymağın yüzeyinde sarımsı bir renk değişimi başlarsa yağ oksitlenmeye başlamıştır — tadı henüz bozulmamış olabilir ama saat işlemektedir. Üstünü kendi sütüyle örtmek hava temasını keser ve bir gün kazandırır.

Ne zaman atılır Ekşi koku, keskin bir tat ya da yüzeyde renk değişimiyle birlikte gelen acılık varsa at. Kaymak bozulurken önce kokusundan belli eder; tereddüt ettiysen tatma.

Tarihçe

Nereden geliyor

Kaymak Anadolu’nun en eski süt ürünlerinden ve coğrafyaya göre adı da tekniği de değişiyor: Afyon kaymağı manda sütünden, geniş ve sığ tepsilerde yapılır — yüzey alanı ne kadar büyükse tabaka o kadar iyi olur, yani tepsinin biçimi bir teknik karardır. İstanbul’da ekmek kadayıfı ve kaymak ikilisi, Afyon’da kaymaklı ekmek, Kars’ta bal-kaymak kahvaltısı; hepsi aynı ürünün etrafında kurulmuş ayrı gelenekler. Manda yetiştiriciliğinin azalmasıyla gerçek kaymak nadirleşti ve piyasadaki ürünlerin çoğu krema bazlı taklitler — evde yapmanın anlamlı olmasının sebeplerinden biri de bu.

Püf noktaları

Kaynatma. Kaynayan sütte yüzey sürekli kırılır ve kaymak yerine yalnızca kaynamış süt kabuğu elde edersin.
İnek sütü kullanıyorsan krema ekle. Yüzde 3,5 yağ oranı kaymak için sınırda; yüzde 6’ya çıkarmak sonucu belirgin biçimde değiştirir.
Tencereyi hiç oynatma. Kaymağın en sık başarısızlık sebebi ısı ya da süre değil, tabaka kurulurken tencerenin sarsılmasıdır.

Süt ve mayalama