Aslında çok kolay

Sade yağ

SanılanSade yağın ayrı bir ürün olduğu, tereyağından bambaşka bir şekilde üretildiği sanılır.

GerçekTereyağını eritip suyunu ve süt katılarını almak. Geriye saf yağ kalır ve aylarca dolapsız durur.

25 dakika

Nasıl yapılır

Gerekenler

500 g tuzsuz tereyağı
Tülbent ya da ince süzgeç
Temiz cam kavanoz

Motor bu listeyi nasıl okudu (1 satır)

500 g

Tuzsuz tereyağı

butter

Boş bırakılan gram, o satırın grama çevrilemediği anlamına geliyor — ya miktar serbest (“damak tadına göre”) ya da malzemenin bu sitede kaydı yok. İkisi de hesaba sıfır olarak değil, hiç girmiyor.

Tereyağını kalın tabanlı bir tencerede, kısık ateşte erit. Acele etme; yüksek ateş süt katılarını su bitmeden yakar.
Köpürmeye ve cızırdamaya başlayacak. Bu ses suyun kaynamasıdır — devam etsin, karıştırma. Yüzeydeki beyaz köpüğü kaşıkla al.
Ses kesildiğinde su bitmiştir. Şimdi dibe çöken süt katılarına bak: açık altın rengine döndüğünde ve fındık kokusu geldiğinde ocaktan al.
Beş dakika dinlendir, sonra tülbentten süzerek kavanoza al. Dipteki kahverengi katıları tencerede bırak.
Kapağı soğuduktan sonra kapat. Sade yağ soğurken opak ve kremamsı bir hâl alır; bu normaldir, bozulma değil.

Neden çalışıyor

Tereyağı yaklaşık yüzde 82 yağ, yüzde 16 su ve yüzde 2 süt katısıdır. Bozulmasına yol açan da, dumanının erken çıkmasına yol açan da bu ikisidir: su bakteri için ortam, süt proteinleri ise 150 derecede yanmaya başlayan katılardır. Sade yağ yapmak ikisini birden dışarı almaktır. Tereyağı ısıtıldığında önce su kaynayıp buharlaşır — tencerenin köpürmesi ve cızırdaması budur; ses kesildiğinde su bitmiş demektir. Sonra süt katıları dibe çöker ve 120–130 derecede kızararak fındıksı bir aroma verir. Süzüldüğünde geriye neredeyse saf yağ kalır: su aktivitesi yok denecek kadar düşük olduğu için oda sıcaklığında aylarca bozulmaz, duman noktası ise 150 dereceden 250 dereceye çıkar. Yani sade yağ, tereyağının hem daha dayanıklı hem daha yüksek ateşe uygun hâlidir.

Kaba hesap

500 gram, girenler

3585 kcal, toplam

Kütlenin %100’inin besin değeri kayıtlı. Bu, GİRENLERİN toplamı — çıkan ürünün değil. Suyu uçan, süzülen ya da fermente olan her şeyde ikisi başka: bir kilo süt, 150 gram peynir.

Girdiği diyetler

Glutensiz Vejetaryen Laktozsuz

Saklama ve tüketim

Ne kadar dayanır

Kapalı kavanoz, serin ve karanlık: 6–9 ay
Buzdolabı: 1 yıl+
Oda sıcaklığı, sık açılan kavanoz: 3 ay
Dondurucu: Gereksiz

Sade yağın buzdolabına ihtiyacı yoktur çünkü içinde bakterinin çalışacağı su kalmamıştır. Onu bozan tek şey oksidasyondur ve oksidasyonun üç hızlandırıcısı vardır: ışık, hava ve ıslaklık. Bu yüzden kavanoz koyu ve kapalı olmalı, kaşık kuru olmalı. Kavanozdaki tek bir su damlası, tam orada bir bakteri adası kurar ve etrafı küflenir. Sade yağın soğukta taneli, sıcakta berrak olması ise normaldir — trigliseritlerin farklı sıcaklıklarda kristalleşmesinden kaynaklanır.

Ne zaman atılır Boya inceltici benzeri keskin bir koku ya da boğazı yakan acı tat varsa ransit olmuştur. Küf gördüysen kavanozun tamamını at; küf, yağın içine su girdiğini söyler.

Tarihçe

Nereden geliyor

Sade yağ Anadolu’da buzdolabından önceki dünyanın çözümüydü ve bir mevsim işiydi: yaz boyunca biriken tereyağı, kış girmeden eritilip küplere basılır, serin bir yerde aylarca beklerdi. Doğu Anadolu ve Kars’ta bu iş hâlâ aynı takvimle yapılır. Hindistan’da ghee, Kuzey Afrika’da smen, Anadolu’da sade yağ — üç ayrı coğrafya, aynı probleme aynı teknik cevabı vermiş. Ortak yanları sadece yöntem değil, sebep de: hepsi hayvan sütünün bol olduğu kısa bir mevsimi bütün yıla yaymanın yolu.

Püf noktaları

Dipte kalan kızarmış süt katılarını atma. Bir tutam tuzla ekmeğin üstüne sürülür; Hindistan’da bu artık ayrı bir lezzet sayılır.
Tuzlu tereyağı kullanma. Tuz sade yağda kalır, yoğunlaşır ve hem tadı hem raf ömrünü bozar.
Katıları ne kadar kızartırsan aroma o kadar koyu olur. Açık altın nötr, koyu kehribar belirgin fındıksı; 140 dereceyi geçersen acılaşır.

Süt ve mayalama