Bazlama
Sacda pişirilen, iki tarafı çevrilen, yaklaşık 2 cm kalınlığında mayalı yassı ekmek. İçi yumuşak, dışı hafif çıtır; köy ekmeği olarak bilinir.
Hamur 2–3 saat mayalanır, 200–250 g bezelere ayrılır, açılıp sacda pişirilir. Kızılcahamam bazlamasının şartnamesi 25–28 cm çap, 3–4 cm kalınlık ve 380–430 g pişmiş ağırlık verir; yedi güne kadar yumuşak kaldığı belirtilir.
Neyden yapılır
Un
Protein %10–12 · glüten kurar
Bağlar: yapıyı kurar, suyu tutar.
Unu elemek topakları açmaz, havalandırır: aynı gramaj daha çok hacim kaplar. Ölçüyü bardakla değil terazi ile al.
H2O
Su
Nişasta 60 °C üstünde ancak suyla jelatinleşir
Sıvı: ortamı kurar, ısıyı taşır.
Sebze yemeğine su ekleme; sebze zaten %90 sudur ve kapalı kapta kendi sıvısını üretir.
Sa2
Tuz
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i
Tatlandırma: algıyı ayarlar, tuzu dengeler.
Yemeğin ağırlığının %0,8–1,5’i. Kaba tuz ile ince tuz aynı kaşıkta aynı gramı vermez; tartıyla ölç.
Ye
Maya
Aktif 24–40 °C · 55 °C’de ölür
Kabartır: gaz üretip hamuru kaldırır.
Suyu bilekle ölç: bebek maması gibi ılık olmalı. 55 derecenin üstü mayayı öldürür.
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir yemek, keskin bir karakteri yok.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Nasıl yapılır
-
Un, su, tuz ve mayayla yumuşak bir hamur yoğur, 1 saat mayalan.
-
Bezelere ayır, 2 santim kalınlığında aç ve 20 dakika daha dinlendir.
-
Sacı ya da kalın tavayı iyice ısıt, yağsız pişir.
-
Her yüzü 3–4 dakika, kabarıp benek benek kızarana kadar pişir ve çevir.
Neden Kabarma, hamurun içindeki suyun buhara dönüp iki yüzeyi birbirinden ayırmasıdır. -
Bezin arasına alarak nemini koru.
Nereden geliyor
Anadolu Selçuklu döneminde tüketildiği kaydedilir; geleneksel olarak yağla yenir.