Kaç kişiyseniz o kadar.
Kişi sayısını değiştir, gramajlar kendiliğinden ayarlansın. Tuz ve baharat düz orantıyla artmaz; onu da hesaba katıyoruz.
Tarif, bir şeyi nasıl yapacağın: gramaj, sıra, süre ve nerede ters gideceği. Yemek sayfaları ise onun ne olduğunu anlatıyor — hangi yöreden, hangi mekanizmayla, neden o adım atlanınca başka bir şey oluyor. Biri mutfakta açık durur, öbürü merak ettiğinde okunur.
116 tarifin 50 tanesi. Filtreyi temizle
Çılbır
Sarımsaklı yoğurdun üstüne poşe yumurta, üstüne kızdırılmış pul biberli tereyağı. Üç sıcaklık üst üste: ılık yoğurt, akışkan sarı, kızgın yağ.
Peynirli omlet
Omletin rengi bir tercih: sarı omlet kısık ateşte, kahverengi omlet yüksek ateşte olur. İkincisi kaza sonucudur.
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.
Tereyağında sahanda yumurta
Sekiz dakika ve tek bir sayı: tereyağı 150 dereceyi geçmemeli.
Ispanaklı yumurta
Ispanağın suyunu uçurmadan yumurta kırarsan tabakta yeşil bir su birikir.
Mercimek çorbası
Türkiye’nin varsayılan çorbası. Dört malzeme, otuz beş dakika ve tek bir kural: limon tabakta sıkılır.
Sebze çorbası
Hepsini aynı anda atmak kolay ve yanlış. Sebzelerin pişme süreleri iki kat fark ediyor; sıralamayı bilmek tek maharet.
Brokoli çorbası
Yeşil kalması için tek kural: kapak kapanmayacak ve sekiz dakikadan fazla pişmeyecek.
Bal kabağı çorbası
Haşlanmış kabak sulu ve tatsız olur. Fırında kavrulmuş kabak aynı kabaktır ve bambaşka bir çorba verir.
Kereviz çorbası
Kereviz kesildiği an kararmaya başlıyor. Limonlu suya atmak bir sunum kaygısı değil, kimyasal bir müdahale.
Balık çorbası
Balık suyu yirmi dakikada çıkar ve yirmi beşinci dakikada bozulur. Et suyunun aksine uzun kaynatma burada zarar veriyor.
Ali Nazik
Közlenmiş patlıcanın sarımsaklı yoğurtla ezilip üstüne sotelenmiş kuzu konduğu Gaziantep klasiği. Bütün mesele patlıcanı gerçekten közlemek: fırında pişirilmiş patlıcanla yapılan Ali Nazik, Ali Nazik değildir.
Saç kavurma
Yüksek ateş, küçük parça, kalabalık olmayan tava. Üçünden biri eksikse kavurma değil haşlama oluyor.
Dana rosto
Et termometresi olmadan yapılmaz. "Kaç dakika" sorusunun cevabı etin ağırlığına değil, merkezinin sıcaklığına bağlı.
Et sote
On beş dakikada biten bir et yemeği. Tek şartı tavanın gerçekten kızgın olması — ılık tavada bu tarif çalışmıyor.
Fırında kuzu tandır
Dört saat 140 derecede, sonra on beş dakika 240 derecede. İkinci sayı olmadan et yumuşak ama soluk kalıyor.
Tavada biftek
Etin kalınlığı pişirme süresini belirliyor, ağırlığı değil. 2 cm’lik bir biftek her zaman aynı sürede pişiyor.
Tavuk sote
Göğüs eti 65 derecede pişiyor, 72 derecede kuruyor. Aradaki yedi derece bu tarifin tamamı.
Fırında bütün tavuk
Göğüs 65 derecede, but 75 derecede hazır. Bütün tavuk pişirmenin tamamı bu iki sayıyı aynı anda tutturmaya çalışmak.
Tavuklu pilav
Pilavın suyu tavuğun suyu olduğunda yemek bambaşka bir şey oluyor. Sade suyla yapılan aynı tarif sadece pilav.
Tavuk haşlama
Haşlanan tavuğun kuru olmasının tek sebebi var: su kaynıyor. 80 derecede poşe edilen tavuk asla kurumuyor.
Tavuk curry
Baharatların yağda kavrulması bir adım değil, tarifin yarısı: aromalar suda değil yağda çözünüyor.
Fırında levrek
Bütün balık filetodan daha affedici: kılçık ve deri ısıyı geciktiriyor ve et kurumadan pişiyor.
Balık buğulama
Buğulamada balık suya değmiyor: sebzelerin çıkardığı buharda pişiyor ve 100 dereceyi hiç görmüyor.
Izgara çipura
Balığın ızgaraya yapışmasının sebebi tel değil, deri: ıslak deri yapışır, kuru deri otuz saniyede kendini bırakır.
Fırında somon
Somonun üstüne çıkan beyaz madde tazelik değil, fazla ısı işareti. 52 derecede çıkarılan somonda hiç görünmüyor.
İmambayıldı
Karnıyarığın etsiz, zeytinyağlı ve soğuk yenen kardeşi. Soğanın miktarı bir abartı değil: bu yemek soğan yemeğidir.
Fırında karışık sebze
Tepsiye sığmayan sebze kızarmaz, buharda pişer. Bir tepsi yerine iki tepsi kullanmak bu tarifin tek hilesidir.
Fırında karnabahar
Haşlanan karnabaharın kükürtlü kokusu suya geçiyor; fırında kavrulan karnabaharınki ise kavrulmuş bir tada dönüşüyor.
Bamya yemeği
Bamyanın sümüksü olmasının tek sebebi kesilmesi. Sapını koparmadan, gövdeyi delmeden pişirilen bamya hiç sümük yapmıyor.
Pırasa yemeği
Pırasanın kumu yaprakların arasında saklanıyor ve yıkamak yetmiyor: doğrayıp suda bekletmek gerekiyor.
Kabak kızartması
Dilimleri tuzlayıp yirmi dakika beklet: çıkan su kızartmada yağ sıçramasının ve yumuşak dilimin tek sebebi.
Patlıcan kızartması
Bir patlıcan kendi ağırlığının üçte birine kadar yağ çekebiliyor. Tuzlu su bunu yarıya indiriyor.
Mantar sote
Mantar yıkanmaz, silinir. Ve tavaya tuz en sonda girer: erken tuz mantarın suyunu çekip kavurmayı imkânsız kılıyor.
Sarımsaklı brokoli sote
Brokoli önce iki dakika haşlanıp buzlu suya atılıyor. O şok yeşili kilitliyor ve sote sırasında bir daha kaybolmuyor.
Fırında patates dilimleri
Çıtır patatesin sırrı fırında değil, fırına girmeden önce: haşlama ve sarsma. Yüzeyi pürüzlendirmeden kabuk olmuyor.
Barbunya pilaki
Pilaki soğuk yenir ve şekeri o yüzden var: soğukta tatlılık algısı düşüyor, sıcakken doğru olan tatlılık soğukta yetersiz kalıyor.
Piyaz
Sos fasulye SICAKKEN dökülüyor. Soğumuş fasulye sos almıyor; sıcak fasulyenin nişastası sosu içine çekiyor.
Humus
Pürüzsüz humusun sırrı blender değil kabuk: nohut kabukları alınmadan hiçbir makine onu kadifeleştiremiyor.
Fava
Bakla kabuklu haşlanmaz: kabuk pişse de çiğnenmiyor ve fava kum gibi oluyor.
Börülce salatası
Börülce ıslatılmadan pişen tek kuru baklagil: kabuğu ince ve yirmi beş dakikada yumuşuyor.
Fırında nohut
Çıtırlık kızarmak değil kurumak: yüzeyde serbest su kaldığı sürece nohut yumuşak kalıyor. Baharat da en sona kalıyor, çünkü 200 °C’de yanıyor.
Mercimek dal
Yirmi dakika kaynayan mercimeğin tadı yok denecek kadar az; tadın neredeyse tamamı en sondaki kırk beş saniyede, kızgın yağda yapılıyor.
Börülce yemeği
Islatma gerektirmeyen tek yaygın kuru baklagil. Kabuğu ince ve geçirgen olduğu için kuru taneden 25 dakikada yumuşak yemek çıkıyor.
Yeşil mercimek salatası
Mercimek ocaktan alındıktan sonra kendi ısısıyla üç dört dakika daha pişiyor. Tarifteki 18 dakika, o dakikalar hesaba katılarak yazıldı.
Tereyağlı pilav
Tane tane pilavın sırrı tarif değil, iki adım: yıkamak ve kapağı açmamak.
İç pilav
Ciğer pilavın içinde pişerse sertleşir. Ayrı mühürlenip sona katıldığında yumuşak kalıyor.
Zeytinyağlı taze fasulye
Su eklemeden, sebzenin kendi suyunda pişen bir klasik. Sırrı sabır ve kısık ateş: fasulye kaynamaz, terler.
Yoğurtlu fırın patates
Haşla, ez, fırına ver. Pürüzlü yüzey daha çok kabuk demek.
Tahin helvası kâsesi
İki malzeme, beş dakika. Karıştırırken katılaşması normal — bırakma, açılır.