Fırında bütün tavuk

Yapılışı

Gereken: Fırın tepsisi ve tel · Et termometresi

1. Tavuğu her yerinden tuzla ve buzdolabında üstü açık 12 saat beklet.

   Şunu ara On iki saatin sonunda deri kuru ve parşömen gibi olmalı.

   Neden Kuru salamura iki iş yapıyor. Tuz kas proteinlerini kısmen çözüyor ve etin su tutma kapasitesini artırıyor — aynı sıcaklıkta pişen et daha az su kaybediyor. İkincisi, açık beklemek deriyi kurutuyor ve kuru deri fırında çıtırlıyor; nemli deri buharda pişip kauçuklaşıyor.

   Ters gittiyse

   Vaktin yoksa tuzu pişirmeden 45 dakika önce sür ve deriyi kâğıt havluyla iyice kurula; kuru salamuranın yarısını almış olursun.

   Tuz · %1.48 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

2. Yumuşamış tereyağını kekik ve karabiberle karıştır, parmağını derinin altına sokarak göğsün üstüne sür. Karın boşluğuna limonu ve sarımsağı koy.

   Şunu ara Deri altındaki yağ göğsün tamamına yayılmalı ve deri yırtılmamalı.

   Neden Yağ derinin ALTINA giriyor: üstüne sürülen yağ akıp tepsiye düşüyor, altındaki yağ göğsü doğrudan koruyor ve pişerken eriyip eti yağlıyor. Bu, göğüs kurumasını geciktiren en etkili müdahale.

   Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.

   Tuz · %1.37 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

3. Patates ve soğanı tepsiye diz, tavuğu üstlerine ya da tele koy ve 200 °C’de 45 dakika pişir.

   Şunu ara Kırk beş dakikanın sonunda deri altın rengi olmalı.

   Neden Sebzeler hem garnitür hem tabaka: tavuğun damlayan yağını alıyorlar ve tepsiyi yanmaktan koruyorlar.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.91 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

4. Fırını 180 °C’ye düşür ve budun en kalın yerinde 75 °C, göğsün en kalın yerinde 68 °C olana kadar 25–30 dakika daha pişir.

   Şunu ara Bacağı oynattığında eklem gevşek hissedilmeli ve budun en kalın yerinden çıkan su berrak olmalı.

   Neden But 75 °C’yi görmeden kollajeni çözülmüyor ve etin dokusu lastik kalıyor; göğüs ise 68 °C’de zaten fazla pişmiş sayılıyor ama bu, kuru salamura ve deri altı yağ sayesinde hâlâ sulu. Termometre olmadan bu dengeyi tutturmak şansa kalıyor.

   Ters gittiyse

   Göğüs 68’i geçtiyse ama but hâlâ 70’teyse göğsü folyoyla kapat ve pişirmeye devam et; folyo göğsü daha fazla ısıtmadan butun tamamlanmasını sağlıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.91 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

5. Tavuğu fırından çıkar ve 20 dakika dinlendir; sonra parçala.

   Şunu ara Tahtada çok az su birikmeli.

   Neden Dinlenme sırasında iç sıcaklık 3–5 °C daha yükseliyor (artık pişme) ve dışa itilmiş su liflerin arasına geri dağılıyor. Hemen kesilen tavuk suyunu tahtaya bırakıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.91 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.

Bu tarifte ters gidebilecekler