Balık çorbası
Balık suyu yirmi dakikada çıkar ve yirmi beşinci dakikada bozulur. Et suyunun aksine uzun kaynatma burada zarar veriyor.
Çorbalar · Ege · 15–30 dakika · Misafir sofrası · Mevsimlik
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Orta
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Balık suyunun et suyundan farkı kollajenin cinsinde: balık kollajeni 40–50 °C’de jelatine dönüşüyor, sığır kollajeni ise 70 °C’nin üstünde saatlerce kaynamak istiyor. Bu yüzden balık çorbası hızlı bir iş; uzun kaynatıldığında jelatin parçalanmaya başlıyor, kemikten acı bileşikler çıkıyor ve çorba ağızda yapışkan, kokusu keskin oluyor.
Yapılışı
- Balığı temizlet ve kılçıklarını ayrı iste — su onlardan çıkacak.
- Sebzeleri iri doğra; 20 dakikada dağılmasınlar.
Gereken: Geniş tencere · İnce süzgeç
-
Kılçık ve başları soğuk suyla tencereye koy, defneyi at ve 20 DAKİKA, kaynatmadan pişir. Sonra süz.
Şunu ara Su hafif bulanık ve altın renginde olmalı. Süzerken kemikleri ezme — ezilen kemik acılık verir.
Neden Balık kollajeni 40–50 °C’de çözünüyor ve 20 dakikada işi bitiyor. Yirmi beşinci dakikadan sonra kemikten çıkan bileşikler suyu acılaştırıyor; balık suyu, et suyunun aksine, bekletmekle iyileşmiyor.Ters gittiyse
Fazla kaynatıldıysa acılık kalıcı. Böyle bir suyu 200 ml azalt ve yerine taze su koy, bol limon ve maydanozla dengele; ya da at ve 20 dakikada yenisini yap.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Soğan ve havucu zeytinyağında 5 dakika çevir, süzülmüş balık suyunu ve patatesi ekle, 12 dakika kaynat.
Şunu ara Patates çatalı hafif dirençle almalı — balık girdikten sonra 4 dakika daha pişecek.
Neden Patates hem gövde hem tatlılık veriyor; balık çorbasının un ya da kremayla koyulaştırılmasına gerek bırakmıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Balık filetolarını 3 cm parçalar hâlinde ekle, tuzu at ve 4 DAKİKA pişir. Ocaktan al.
Şunu ara Etin rengi saydamdan opak beyaza dönmeli ve çatalla ittiğinde pul pul ayrılmalı ama dağılmamalı.
Neden Balık proteini 50 °C’de pıhtılaşmaya başlıyor ve 60 °C’de işi bitiyor; 4 dakika yeterli. Fazla pişen balık lif lif ayrılıp çorbanın içinde kaybolur.Ters gittiyse
Balık dağıldıysa çorba "balık suyu çorbası" olur — yenir ve iyidir, sadece tabakta parça görünmez. Bir sonraki sefer 3 dakikada ocaktan al.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.27 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Limon suyunu ve maydanozu tabakta ekle.
Şunu ara Limon konduğunda çorbanın kokusu belirgin biçimde değişmeli.
Neden Asit balık proteinini pişirmeye devam ediyor: tencereye erken giren limon balığı sertleştiriyor. Tabakta ise sadece tadı açıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.27 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 98 °C · 42 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, limon ve maydanozla, yanında kızarmış ekmek. Tabağa balık parçaları eşit dağıtılır.
Buzdolabında 1 gün, kapalı kapta. Balıklı çorbalar ikinci günde kokusunu belirgin biçimde değiştiriyor; bu bozulma değil ama iştah açıcı da değil.
Kısık ateşte 3 dakika, kaynatmadan. Balık ikinci ısıtmada kesinlikle dağılır.
Çorba dondurulmaz; balık suyu tek başına 3 ay donar ve iyi durur.
Artan çorbadan balığı ayır, ezip patatesle karıştır ve tavada köfte gibi kızart — balık köftesi olur.
12 aydan büyük çocuk için uygun ama kılçık kontrolü şart: her parçayı parmakla ez ve kontrol et. 12–36 ay için tuzu ayır. Bir yaşından küçük bebeğe beyaz et balık 6 aydan itibaren verilebiliyor, ama kılçık riski nedeniyle bu çorbadan değil, ayrı pişmiş filetodan.
- Levrek → Çipura Çipura aynı şekilde çalışıyor; daha yağlı olduğu için çorba biraz daha zengin olur.
- Levrek → Balık Beyaz etli her balık olur. Uskumru ve hamsi gibi yağlı balıklar olmaz: yağları çorbada ağır ve keskin duruyor.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Levrek Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Sebze çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Tavuk suyu çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Kereviz çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Hiçbir eksen ortalamanın belirgin biçimde üstünde değil — dengeli bir tarif.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Sebze çorbası
Hepsini aynı anda atmak kolay ve yanlış. Sebzelerin pişme süreleri iki kat fark ediyor; sıralamayı bilmek tek maharet.…
Ispanak yemeği
Bir kilo ıspanak pişince avuç içi kadar kalıyor. Tencerenin boyutu bu yüzden tarifin bir parçası.…
Mercimek köftesi
Bulgur mercimeğin üstüne SICAKKEN konur ve kapak kapatılır. Soğuk mercimeğe atılan bulgur şişmiyor ve köfte dağılıyor.…
Ezogelin çorbası
Mercimek çorbasının bulgurlu, salçalı ve naneli akrabası. Fark tek bir adımda: salça yağda kavruluyor.…