Fırında nohut

Yapılışı

Gereken: Fırın tepsisi · Temiz bez

1. Islatılmış nohudu 40 dakika, tuzsuz haşla ve süz.

   Şunu ara Bir tane iki parmak arasında dirençsiz ezilmeli.

   Neden Nohut önce tamamen yumuşamalı; fırın içeriyi pişirmiyor, sadece kurutuyor. Yarı pişmiş nohut fırından dışı sert, içi unlu çıkıyor.

2. Bez üzerine yay ve 20 dakika kurut; kabukları ovarak çıkar.

   Şunu ara Nohutlar mat görünmeli ve avuçta birbirine yapışmamalı.

   Neden Yüzeydeki su buharlaşana kadar tepsideki sıcaklık 100 °C’yi geçemiyor — bütün enerji buharlaşmaya gidiyor. Islak giren nohut o yüzden kırk dakika sonra hâlâ yumuşak. Kabuk da suyu içeride tutan bir zar; çıkarınca kuruma belirgin biçimde hızlanıyor.

   Ters gittiyse

   Acelen varsa tepsiyi 120 °C fırında 10 dakika tut, sonra sıcaklığı 200 °C’ye çıkar. Kurutma adımını atlamak yerine fırına yaptırmak işe yarıyor; atlamak yaramıyor.

3. Zeytinyağı ve tuzla — baharatsız — karıştır, tek sıra yay, 200 °C’de 35–40 dakika, iki kez karıştırarak pişir.

   Şunu ara Tepsi sallandığında nohutlar mermer gibi ses çıkarmalı ve rengi altın kahve olmalı.

   Neden Toz biberin şekerleri ve karotenoidleri 160 °C civarında kararıp acılaşıyor; kimyonun uçucu yağı da bu sürede tamamen uçuyor. Tuz ise yanmıyor ve kuruma sırasında yüzeye yerleşiyor, bu yüzden erken giriyor. Tek sıra şart: üst üste duran nohutlar birbirinin buharında pişiyor.

   Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok

   Tuz · %1.77 Fazla. Ozmoz suyu çekiyor, doku sertleşiyor, tat kapanıyor.

4. Fırından çıkar çıkmaz, sıcakken toz biber ve kimyonu serp ve karıştır.

   Şunu ara Baharat nohuda yapışmalı, tabağın dibinde toz birikmemeli.

   Neden Sıcak yüzeydeki ince yağ filmi baharatı tutuyor ve 80–90 °C aroma bileşiklerini açığa çıkarmaya yetiyor; yakmaya yetmiyor. Soğuduktan sonra eklenen baharat tabağın dibinde kalıyor.

   Tuz · %1.74 Fazla. Ozmoz suyu çekiyor, doku sertleşiyor, tat kapanıyor.