Kabak kızartması
Dilimleri tuzlayıp yirmi dakika beklet: çıkan su kızartmada yağ sıçramasının ve yumuşak dilimin tek sebebi.
Sebze yemekleri · Türk mutfağı · 15–30 dakika · Bütçe dostu · Mevsimlik · Vegan
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 15 dk
- Zorluk
- Kolay
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- Yaz
Kabağın %95’i su ve o suyun büyük kısmı yüzeye yakın hücrelerde. Kızgın yağa giren ıslak dilim önce suyunu buhara çeviriyor — bu sırada yüzey 100 °C’de kilitleniyor ve kızarma başlamıyor. Tuzlanıp bekletilen dilim bu suyu önceden veriyor ve yağa girdiğinde doğrudan 160 °C’nin üstüne çıkıp Maillard’a geçiyor.
Yapılışı
- Kabakları 5 mm kalınlığında uzunlamasına dilimle.
- Tuzla ovup süzgeçte 20 dakika beklet, sonra kâğıt havluyla kurula.
Gereken: Geniş tava · Süzgeç · Kâğıt havlu
-
Dilimleri tuzla ovup süzgeçte 20 dakika beklet; sonra kâğıt havluyla İYİCE kurula.
Şunu ara Süzgecin altında görünür bir su birikmeli ve dilimler bükülebilir hâle gelmeli.
Neden Tuz ozmozla hücre suyunu dışarı çekiyor. Bir orta boy kabaktan 60–80 ml su çıkıyor ve o su tavaya girmediğinde kızartma hem sıçramıyor hem de dilim yağ çekmiyor.Ters gittiyse
Bekletmeyi atladıysan dilimleri kâğıt havluyla iki kez kurula ve yağı 10 °C daha sıcak tut; tuzlamanın yerini tam tutmaz ama sıçramayı azaltır.
Tuz · %0.83 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Yağı 175 °C’ye getir ve dilimleri tek kat, her yüzü 2–3 dakika kızart.
Şunu ara Dilimler altın kahve ve kenarlarından hafif kıvrılmış olmalı.
Neden 175 °C kabağın yüzeyini hızla kurutup kabuk oluşturuyor; daha düşük sıcaklıkta dilim yağ emiyor ve tabakta ağır duruyor.Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Tuz · %0.70 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Kâğıt havluya al. Ezilmiş sarımsağı süzme yoğurda karıştır, naneyi ekle ve kabakların yanına ver.
Şunu ara Yoğurt akmayacak kadar koyu olmalı.
Neden Yoğurt bir sos değil bir denge: kızartmanın yağını süt yağı ve laktik asit birlikte kesiyor. Kabağın üstüne dökülmüyor, yanına konuyor — dökülen yoğurt kabuğu yumuşatıyor.Nişasta hâlâ uykuda Granüller suda asılı duruyor, hiçbir şey yapmıyorlar. 62 dereceyi görmeden kıvam gelmez.
Tuz · %0.53 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 175 °C · 40 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Patlıcan yağ içti⌄
Ne oldu
Patlıcanın eti süngerdir, hücre aralarında hava vardır. Sıcak yağ o boşlukları saniyeler içinde doldurur; patlıcan yağı emmez, içine çeker.
Ölçerek
20 dakika tuzla beklet, çıkan suyu sık. Ya da yağı tamamen atla: 200 derece fırında hücreler yağ almadan çöker.
Termometre yoksa
Tuzladıktan sonra iki tabak arasına koyup üstüne ağırlık bas, suyu daha hızlı çıkar. Acele varsa 10 dakika sütte beklet: süt gözenekleri doldurur, yağa yer kalmaz. Kızartmadan önce kâğıt havluyla iyice kurula — ıslak patlıcan yağı sıçratır ve daha çok içer.
Ocak kapandıktan sonra
Ilık, sarımsaklı yoğurt yanında. Ekmekle; tabak yağlı ve ekmek onu dengeliyor.
Buzdolabında 2 gün, yoğurt ayrı. Kızartma soğuyunca yumuşuyor.
200 °C fırında tel üstünde 6 dakika; tavada ısıtmak yağlandırıyor.
Dondurulmaz; kabak çözülünce tamamen süngerleşiyor.
Artan dilimler doğranıp mücver hamuruna, omlete ya da makarnaya girer.
12 aydan büyük çocuk için uygun; dilimler yumuşak ve elle tutulur. 12–36 ay için tuzu düşür (tuzlama suyunun çoğu zaten dökülüyor) ve sarımsağı azalt. Kızartma nedeniyle bir yaşından küçük bebek için fırında 200 °C’de 20 dakika pişir.
- Kabak → Patlıcan Patlıcanla da olur ama tuzlu SUDA bekletilmeli, sadece tuzla ovulmuş patlıcan yine yağ çeker.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kabak Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Süzme yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Ayçiçek yağı (linoleik) Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Mücver Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Patlıcan kızartması Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Fırında karışık sebze Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Bütçe dostu Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: yağlılık 51, aroma 59.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kalamar tava
Kalamarın iki pişirme süresi var ve arası yok: iki dakikanın altı ya da yarım saatin üstü.…
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…
Ispanaklı yumurta
Ispanağın suyunu uçurmadan yumurta kırarsan tabakta yeşil bir su birikir.…
Mücver
Kabağın suyunu sıkmadan yapılan mücver dağılıyor. Bir kabaktan yarım su bardağı su çıkıyor ve o su hamurun içinde kalırs…