Sarımsaklı brokoli sote
Brokoli önce iki dakika haşlanıp buzlu suya atılıyor. O şok yeşili kilitliyor ve sote sırasında bir daha kaybolmuyor.
Sebze yemekleri · Uluslararası · 15–30 dakika · Vegan · Antrenman sonrası
- Hazırlık
- 10 dk
- Pişirme
- 10 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Haşlayıp buzlu suya atma — blanşe — bir restoran tekniği ve tek bir amacı var: pişirmeyi tam istenen anda durdurmak. Brokolinin klorofili 2 dakikada parlaklaşıyor ve 5 dakikadan sonra feofitine dönüşüp sararmaya başlıyor. Buzlu su o dönüşü durduruyor; ayrıca hücrelerdeki enzimler de soğukta duruyor. Sonraki sote sadece tat ekliyor, rengi değiştirmiyor.
Yapılışı
- Buzlu su kâsesini ÖNCE hazırla; haşlamadan sonra hazırlamaya vakit yok.
- Brokoliyi çiçeklere ayır, sapı soyup doğra.
Gereken: Tencere · Buzlu su kâsesi · Geniş tava
-
Bol tuzlu suyu kaynat, brokoliyi at ve TAM 2 DAKİKA haşla; hemen buzlu suya al.
Şunu ara Brokoli parlak zümrüt yeşili olmalı. Buzlu suda 2 dakika kalıp tamamen soğumalı.
Neden İki dakika klorofilin parlaklaştığı ama feofitine dönüşmediği aralık. Buzlu su hem pişirmeyi durduruyor hem de rengi bozan enzimleri soğukta etkisiz bırakıyor.Ters gittiyse
Buzlu su hazır değilse brokoliyi süzgece alıp soğuk suyun altında 1 dakika tut; buz kadar iyi değil ama rengi büyük ölçüde kurtarır.
-
Süz ve kâğıt havluyla kurula.
Şunu ara Çiçeklerin arasında su kalmamalı.
Neden Islak brokoli tavaya girdiğinde suyunu bırakıyor ve sote haşlamaya dönüşüyor; iki dakikalık blanşe işini geri alıyor. -
Zeytinyağını ısıt, sarımsağı ve pul biberi 30 saniye çevir, brokoliyi ekleyip yüksek ateşte 3 dakika sote et.
Şunu ara Çiçeklerin uçları hafif kararmalı ama gövde parlak yeşil kalmalı.
Neden Sarımsak 30 saniyede kokusunu yağa veriyor; daha uzunu acılaşıyor. Brokoli zaten pişmiş, bu üç dakika sadece tat ve hafif kavrulma için.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Bademi kuru tavada 3 dakika kavurup üstüne serp, limonu tabakta sık.
Şunu ara Badem kokusu çıkmalı ve renk açık altın olmalı.
Neden Limon tavada eklenirse asit klorofili feofitine çevirip yeşili anında öldürüyor — iki dakikalık blanşe boşa gidiyor. Tabakta ise sadece tadı açıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 13 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, limon ve bademle. Et ve tavuğun yanında ya da tek başına ana yemek olarak.
Buzdolabında 2 gün ama rengi ikinci gün döner.
Yüksek ateşte tavada 2 dakika.
Blanşe edilmiş ve sote edilmemiş hâlde 6 ay — donmuş brokolinin ticari olarak blanşe edilmesinin sebebi de bu.
Artan brokoli salataya, makarnaya ya da omlete girer.
Parlak yeşil brokoli çocuklar için griden belirgin biçimde daha çekici, ve blanşe tekniği tam olarak bunu sağlıyor. 12–36 ay için pul biberi çıkar, bademi toz hâline getir — bütün badem boğulma riski — ve çiçekleri ikiye böl. Haşlama suyundaki tuzun çoğu dökülüyor.
- Brokoli → Taze fasulye Taze fasulye aynı teknikle çalışıyor ama blanşe süresi 4 dakikaya çıkar.
- Badem → Susam (kabuklu) Susam da çıtırlık veriyor ve 90 saniyede kavruluyor.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Brokoli Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Zeytinyağı Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Limon Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Fırında karnabahar Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Mantar sote Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Brokoli çorbası Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Antrenman sonrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 69, yağlılık 49.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Kabak kızartması
Dilimleri tuzlayıp yirmi dakika beklet: çıkan su kızartmada yağ sıçramasının ve yumuşak dilimin tek sebebi.…
Ispanaklı yumurta
Ispanağın suyunu uçurmadan yumurta kırarsan tabakta yeşil bir su birikir.…
Saç kavurma
Yüksek ateş, küçük parça, kalabalık olmayan tava. Üçünden biri eksikse kavurma değil haşlama oluyor.…
Arnavut ciğeri
Ciğer tuzu tavaya girmeden görmemeli ve unu tavaya girmeden bir dakika önce görmeli. İki kural, iki dakika.…