Mercimek dal

Yapılışı

Gereken: Tencere · Küçük tava ya da tarka kepçesi · Çırpıcı

1. Mercimeği, suyu ve zerdeçalı tencereye al; kapak aralık, 20 dakika kaynat ve köpüğünü al.

   Şunu ara Taneler tamamen dağılmalı ve karışım yüzeyde hafif kabarcıklanmalı.

   Neden Zerdeçal bu aşamada rengi ve hafif toprak notasını veriyor; asıl işi sonda yağda görecek. Kapağın aralık olması şart, çünkü mercimek köpürerek taşıyor ve taşan köpük ocakta yanınca yemeğe acı bir koku geçiyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

2. Çırpıcıyla ez, tuzunu ver ve kıvamı ayarla.

   Şunu ara Kaşığın arkasını kaplamalı ama akıcı kalmalı; koyulaşırsa sıcak su ekle.

   Neden Kaşıkla ezilen mercimek pütürlü kalıyor; çırpıcı nişastayı serbest bırakıp karışımı bağlıyor. Tuz burada giriyor çünkü mercimek kabuksuz ve tuzun sertleştirecek bir kabuğu yok — nohutta ve fasulyede geçerli olan kural burada geçerli değil.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.56 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

3. Küçük tavada sadeyağı 160 °C’ye getir; hardal tohumunu at, patlamaları bitince kimyonu, sarımsağı, zencefili ve pul biberi ekle ve 45 saniye tut.

   Şunu ara Hardal tohumları duyulur biçimde patlamalı; sarımsak altın olmalı, kahve değil.

   Neden Hardal tohumu kabuğunun içindeki su 150–160 °C’de buhara dönüp tohumu patlatıyor, o anda yağ tohumun içine giriyor ve keskin tat çıkıyor. Sarımsakla zencefil sonra giriyor çünkü ikisi de saniyeler içinde kararıyor ve karardığında acılaşıyor. Kırk beş saniye bir tahmin değil: altmışıncı saniyede sarımsak dönüyor.

   Ters gittiyse

   Sarımsak karardıysa o tarkayı dökmek gerekiyor — acılık yemeğin tamamına geçiyor ve geri alınamıyor. Tavayı sil, yeni yağla 20 saniye daha kısa tekrarla. Bir kaşık sadeyağ, bozulmuş bir tencere dalın yanında ucuz kalıyor.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.53 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.

   Yağ 170’in altında. Kalkan kurulmuyor, yemek yağ çekiyor ve hamurlaşıyor.

4. Tarkayı dalın üstüne dök, domatesi ekle, 2 dakika daha pişir ve limonu sık.

   Şunu ara Yüzeyde turuncu bir yağ halkası görünmeli; bu halka tarkanın çalıştığının işareti.

   Neden Domates ve limon en sonda giriyor: asit erken girse mercimeğin dağılması yavaşlar ve çırpma aşaması işe yaramaz. Limonun ikinci işi de baharatın yağlı ağırlığını kesmek.

   Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok

   Tuz · %0.44 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.