Patlıcan kızartması
Bir patlıcan kendi ağırlığının üçte birine kadar yağ çekebiliyor. Tuzlu su bunu yarıya indiriyor.
Sebze yemekleri · Türk mutfağı · Mevsimlik · Misafir sofrası · Vegan
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 20 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Ucuz
- Mevsim
- Yaz, Sonbahar
Patlıcanın süngerimsi yapısı hava boşluklarından ibaret ve o boşluklar kızgın yağda saniyeler içinde doluyor. Tuzlu suda bekletilen patlıcanın boşlukları suyla doluyor; yağ girecek yer bulamıyor ve su buharlaştıkça dışarı basınç uyguluyor. Ölçülebilir bir müdahale: aynı patlıcan, aynı yağ, yarı yarıya fark.
Yapılışı
- Patlıcanları alacalı soy, 1 cm dilimle ve 1 litre suya 20 g tuz katarak 20 dakika beklet; üstüne tabak koy.
- Kâğıt havluyla İYİCE kurula.
Gereken: Derin tava · Ağırlık için tabak · Kâğıt havlu
-
Dilimleri tuzlu suda 20 dakika beklet ve iyice kurula.
Şunu ara Bekleme suyu hafif kahverengileşmeli — o renk çıkan acılık.
Neden Su hücre boşluklarını dolduruyor ve yağ girecek yer bırakmıyor; tuz da ozmozla patlıcandaki acı bileşikleri dışarı çekiyor. İki etki de aynı yirmi dakikada oluyor.Ters gittiyse
Bu adım atlandıysa dilimler yağ çeker. Kızarttıktan sonra 180 °C fırında tepside 10 dakika tutmak yağın bir kısmını geri alıyor.
-
Yağı 180 °C’ye getir ve dilimleri her yüzü 3 dakika kızart; kâğıt havluya al.
Şunu ara Dilimler altın kahve olmalı ve kâğıt havluda büyük yağ lekesi bırakmamalı.
Neden 180 °C yüzeydeki suyu anında buhara çeviriyor ve o buhar dışarı basınç uygulayarak yağın içeri girmesini engelliyor — kızartmanın temel kalkanı bu. 160 °C’de kalkan kurulmuyor.Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Kızartma dinamiği Yüzeydeki su buhara dönüşüp dışarı basınç uyguluyor; yağı dışarıda tutan kalkan bu. geri dönüşü yok
-
Aynı yağdan 2 kaşık bırak, sarımsağı ve biberi 2 dakika çevir, rendelenmiş domatesi ve tuzu ekleyip 8 dakika koyulaşana kadar pişir.
Şunu ara Kaşığı çektiğinde açılan iz kapanmamalı.
Neden Domates sosu koyu olmalı: ince sos patlıcanın kabuğunu ıslatıp yumuşatıyor ve yirmi dakikalık kızartma işi boşa gidiyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.51 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Patlıcanları tabağa diz, sosu üstüne kaşıkla, sarımsaklı yoğurdu yanına ver.
Şunu ara Dilimlerin bir kısmı sossuz görünmeli.
Neden Sos kaşıkla konuyor, dökülmüyor: her dilime biraz düşmeli ve kabuk açıkta kalan yerlerden çıtırlığını korumalı.Tuz · %0.44 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 180 °C · 51 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Patlıcan yağ içti⌄
Ne oldu
Patlıcanın eti süngerdir, hücre aralarında hava vardır. Sıcak yağ o boşlukları saniyeler içinde doldurur; patlıcan yağı emmez, içine çeker.
Ölçerek
20 dakika tuzla beklet, çıkan suyu sık. Ya da yağı tamamen atla: 200 derece fırında hücreler yağ almadan çöker.
Termometre yoksa
Tuzladıktan sonra iki tabak arasına koyup üstüne ağırlık bas, suyu daha hızlı çıkar. Acele varsa 10 dakika sütte beklet: süt gözenekleri doldurur, yağa yer kalmaz. Kızartmadan önce kâğıt havluyla iyice kurula — ıslak patlıcan yağı sıçratır ve daha çok içer.
Ocak kapandıktan sonra
Ilık ya da oda sıcaklığında, yoğurtla ve ekmekle.
Buzdolabında 2 gün, yoğurt ayrı.
200 °C fırında 8 dakika.
Dondurulmaz; patlıcan çözülünce süngerleşiyor.
Artan dilimler doğranıp makarnaya karıştırılır ya da ezilip patlıcan ezmesi olur.
12 aydan büyük çocuk için uygun. 12–36 ay için biberi çıkar, dilimleri küçük parçalara böl ve tuzu ayır. Kızartma yerine 200 °C fırında 25 dakika pişirmek bir yaşından küçük bebek için de uygun hâle getiriyor.
- Ayçiçek yağı (linoleik) → Zeytinyağı Zeytinyağının dumanlanma noktası daha düşük; 170 °C’yi geçmeyecek şekilde kullan.
- Kızartma Bu tarifin dayandığı yöntem
- Patlıcan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Domates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Süzme yoğurt Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kabak kızartması Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- İmambayıldı Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Karnıyarık Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Mevsimlik Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: umami 42, yağlılık 42, aroma 56.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Menemen
Biber, domates ve yumurta. Sırası ve ateşi bilirsen on beş dakikada olur; bilmezsen sulu bir omlet çıkar.…
Kalamar tava
Kalamarın iki pişirme süresi var ve arası yok: iki dakikanın altı ya da yarım saatin üstü.…
Yoğurtlu fırın patates
Haşla, ez, fırına ver. Pürüzlü yüzey daha çok kabuk demek.…
Musakka
Türk musakkası beşamelli değil: patlıcan, kıyma ve domates, hepsi bir tencerede. Yunan versiyonuyla karıştırılması yaygı…