Fırında levrek
Bütün balık filetodan daha affedici: kılçık ve deri ısıyı geciktiriyor ve et kurumadan pişiyor.
Balık ve deniz ürünleri · Ege · 15–30 dakika · Misafir sofrası
- Hazırlık
- 15 dk
- Pişirme
- 25 dk
- Dinlenme
- 5 dk
- Zorluk
- Dikkat ister
- Maliyet
- Pahalı
- Mevsim
- Sonbahar, Kış
Balığı bütün pişirmek bir gelenek değil bir teknik tercihi. Kılçık ısıyı yavaş iletiyor, deri de buhar bariyeri oluşturuyor; ikisi birlikte etin merkezine ulaşan ısıyı yumuşatıyor. Aynı fırında aynı sürede fileto kurur, bütün balık kurumaz. Ayrıca bütün balıkta kılçığın çevresindeki kollajen eriyip ete karışıyor ve doku daha nemli kalıyor.
Yapılışı
- Balığı temizlet; karın boşluğunu soğuk suyla yıka ve içini kurula.
- Derinin iki yanına üçer çapraz çizik at.
- Fırını 200 °C’ye ısıt.
Gereken: Fırın kabı ya da tepsi · Yağlı kâğıt
-
Patatesleri ince dilimle, zeytinyağı ve tuzun yarısıyla karıştırıp tepsiye tek kat yay; 200 °C’de 12 dakika pişir.
Şunu ara Dilimlerin kenarları hafif kıvrılmalı.
Neden Patates balıktan iki kat uzun pişiyor. Önden başlatmak, ikisinin aynı anda bitmesini sağlıyor; birlikte atılsalar balık kururken patates çiğ kalırdı.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %2.21 Fazla. Ozmoz suyu çekiyor, doku sertleşiyor, tat kapanıyor.
Nişasta çok yoğun. Soğuyunca kesilecek kadar sert, jölemsi bir şey çıkar; sıvıyı artır.
-
Balığın karnına limon dilimleri, sarımsak, maydanoz ve kekik doldur; derisini tuzla ve zeytinyağıyla ovala.
Şunu ara Deri her yerinden yağlı ve tuzlu olmalı; çizikler açık kalmalı.
Neden Karın boşluğu balığın içeriden tatlanmasının tek yolu — et yoğun ve marine içine işlemiyor. Buradaki limon ve otlar pişerken buhar üretip eti içeriden nemlendiriyor.Tuz · %0.80 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Balıkları patateslerin üstüne koy ve 200 °C’de 18–20 dakika pişir.
Şunu ara Sırt yüzgecinin dibine bıçak sok ve çevir: et kılçıktan kolayca ayrılmalı ve opak beyaz olmalı, saydam değil.
Neden Balık eti 55–60 °C’de hazır ve 400 gramlık bütün bir levrek 200 °C fırında bu sıcaklığa 18–20 dakikada ulaşıyor. Kural kalınlık başına: en kalın yerin her santimi için yaklaşık 4 dakika.Ters gittiyse
Et hâlâ saydamsa 4 dakika daha ver ve tekrar bak. Fazla piştiyse kurumuş demektir — geri dönüşü yok; bol zeytinyağı ve limonla servis et.
Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Maillard çalışıyor Amino asitler indirgen şekerlerle buluştu. Kabuk, kızarmış tat ve o koku hep buradan geliyor. geri dönüşü yok
Tuz · %0.80 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
-
Fırından al, kalan limonu sık ve 5 dakika dinlendir.
Şunu ara Tabakta bir miktar berrak su birikmeli; bulanık ve bol su fazla pişme işaretidir.
Neden Beş dakika artık pişmenin tamamlanması ve etin toparlanması için; limon da bu aşamada giriyor çünkü fırında asit balığı pişirmeye devam eder ve sertleştirir.Tuz · %0.74 Tam aralıkta. Tatlar keskinleşir, acılık geri çekilir, su tutulur.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
en yüksek 200 °C · 42 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Bu tarifte ters gidebilecekler
Et kuru ve sert çıktı⌄
Ne oldu
Et 70 dereceyi geçti. O noktadan sonra kas lifleri kasılıp suyunu dışarı atıyor, kollajenin jelatine dönüşmeye vakti olmuyor. Yani et hem suyunu kaybediyor hem yumuşayamıyor.
Ölçerek
Dana orta pişmişlik 57 °C, tavuk 74 °C. Ateşten aldıktan sonra 10 dakika dinlendir; dinlenmeyen et suyunu tabağa bırakır.
Termometre yoksa
Avuç içi testi: baş parmağınla işaret parmağını birleştir, baş parmağının altındaki etli yastığa bas — az pişmiş et o sertliktedir. Orta parmak orta, yüzük parmağı iyi pişmiş demektir. Bir de bastırınca çıkan suya bak: pembemsi berrak ise tam kıvamında, bembeyaz akıyorsa geç kalmışsın.
Ocak kapandıktan sonra
Sıcak, patatesiyle, bol limon ve zeytinyağıyla. Yanında roka ve soğan salatası.
Buzdolabında 1 gün, kılçığından ayrılmış hâlde. Pişmiş balık ikinci gün kokusunu belirgin biçimde değiştiriyor.
Isıtma. Pişmiş balık ikinci ısıtmada 60 °C’yi geçip lifleniyor; soğuk yenmesi daha iyi.
Pişmiş hâli dondurulmaz. Çiğ balık 3 ay donar ve buzdolabında çözdürülür.
Kılçığından ayrılan et salataya, ekmek arasına ya da balık köftesine gider; kılçık 20 dakikada balık suyu verir.
Beyaz etli balık 6 aydan itibaren bebeğe verilebiliyor ama kılçık riski nedeniyle bütün balıktan değil: çocuğun payını ayır, her parçayı parmakla ez ve kontrol et. 12–36 ay için tuzu düşür. Balık omega-3 ve D vitamini açısından değerli; haftada iki porsiyon öneriliyor.
- Levrek → Çipura Çipura aynı sürede pişer ve daha yağlı olduğu için biraz daha affedicidir.
- Fırın Bu tarifin dayandığı yöntem
- Levrek Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Patates Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Limon Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Izgara çipura Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Balık buğulama Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Fırında somon Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- 15–30 dakika Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: aroma 66.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Fırında bütün tavuk
Göğüs 65 derecede, but 75 derecede hazır. Bütün tavuk pişirmenin tamamı bu iki sayıyı aynı anda tutturmaya çalışmak.…
Fırında somon
Somonun üstüne çıkan beyaz madde tazelik değil, fazla ısı işareti. 52 derecede çıkarılan somonda hiç görünmüyor.…
Fırında karışık sebze
Tepsiye sığmayan sebze kızarmaz, buharda pişer. Bir tepsi yerine iki tepsi kullanmak bu tarifin tek hilesidir.…
Fırında patates dilimleri
Çıtır patatesin sırrı fırında değil, fırına girmeden önce: haşlama ve sarsma. Yüzeyi pürüzlendirmeden kabuk olmuyor.…