Fava
Bakla kabuklu haşlanmaz: kabuk pişse de çiğnenmiyor ve fava kum gibi oluyor.
Bakliyatlar · Ege · Vegan · Misafir sofrası · Hafta sonu hazırlığı
- Hazırlık
- 30 dk
- Pişirme
- 50 dk
- Dinlenme
- 180 dk
- Zorluk
- Usta işi
- Maliyet
- Çok ucuz
- Mevsim
- İlkbahar, Yaz
Fava Ege ve İstanbul meyhanelerinin mezesi ve tek zorluğu kabuk. Kuru baklanın kabuğu kalın bir selüloz tabakası; pişse de yumuşamıyor ve blenderdan geçse bile ağızda kum hissi bırakıyor. Bir gece ıslatıldıktan sonra kabuklar elle sıyrılıyor. Soğuyunca kalıp alması ise nişastadan değil, baklanın proteininden: jel soğukta sıkılaşıyor.
Yapılışı
- Kuru baklayı bir gece ıslat; kabuklarını elle sıyır.
- Kabuğu sıyrılmayan tane yeterince ıslanmamıştır — 2 saat daha beklet.
Gereken: Tencere · El blenderı · Düz kap ya da tepsi
-
Kabuğu sıyrılmış baklayı, soğanı ve şekeri suyla tencereye koy, 45–50 dakika, tamamen dağılana kadar pişir.
Şunu ara Kaşıkla bastırıldığında bakla hiç direnç göstermemeli ve su neredeyse tamamen çekilmiş olmalı.
Neden Fava bir püre ve baklanın tamamen dağılması gerekiyor; yarı pişmiş bakla blenderda bile tanecikli kalıyor. Şeker baklanın hafif acılığını dengeliyor.Ters gittiyse
Su erken bittiyse 100 ml sıcak su ekle. Bakla dağılmadıysa 15 dakika daha ver — az pişmiş bakla favayı kurtarılamaz biçimde tanecikli bırakıyor.
-
Tuzu ekle, el blenderıyla 2 dakika pürüzsüzleştir ve zeytinyağını akıtarak ekle.
Şunu ara Püre parlaklaşıp açılmalı ve kaşıktan kalın bir şerit hâlinde akmalı.
Neden Zeytinyağı blender çalışırken giriyor: akıtarak eklenen yağ emülsiyona giriyor ve püreyi kadifeleştiriyor; bir kerede dökülen yağ yüzeyde ayrı kalıyor.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
-
Sıcak püreyi düz bir kaba dök, yüzeyini düzle ve buzdolabında EN AZ 3 saat beklet.
Şunu ara Üç saat sonra bıçakla kesildiğinde kenar düzgün kalmalı.
Neden Fava soğukta kalıp alıyor ve bu nişastadan değil baklanın proteininden: protein jeli soğukta sıkılaşıyor ve püre dilimlenebilir hâle geliyor. Sıcak fava bir çorbadır.Nişasta jelatinleşti Granüller suyu emip şişti ve patlayarak bir ağ kurdu. Karışım koyuldu; soğuyunca daha da katılaşacak. geri dönüşü yok
Tuz · %0.49 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
-
Dilimle, limonu sık, dereotunu ve kalan zeytinyağını üstüne gezdir.
Şunu ara Dilimler şeklini korumalı.
Neden Limon en sonda: asit protein jelini yumuşatıyor ve önceden eklenirse fava kalıp almıyor.Tuz · %0.46 Az kalmış. Tatlar düz duruyor, hiçbiri öne çıkamıyor.
Bu tarif motorda adım adım çalıştırıldı: hangi malzemenin ne zaman girdiği, her adımın sıcaklığı ve süresi. Yukarıdaki tepkimeler oradan geliyor.
Simüle edilemeyenler: Kuru bakla. Motor şu an on altı malzemenin kimyasını ölçüyor; listedeki diğerleri tencerede ağırlık olarak var ama bileşimleri hesaba girmiyor. Bu bir “hiçbir şey olmuyor” demek değil, “bakılmadı” demektir. Bu tarifte ağırlığın yaklaşık %77’i bu şekilde ölçülebiliyor; yukarıdaki oranlar bu yüzden alt sınırdır.
en yüksek 98 °C · 713 dakika · motor 1.0.0 · güven low
Ocak kapandıktan sonra
Soğuk, dilimlenmiş, üstünde dereotu ve zeytinyağı. Meyhane usulü küçük tabaklarda.
Buzdolabında 4 gün, üstü streçli. Yüzeyi kuruyorsa zeytinyağıyla kapat.
Isıtılmaz; fava soğuk yenen bir meze.
3 ay. Çözüldüğünde su ayrışabilir; blenderdan 30 saniye geçirmek toparlıyor.
Artan fava ekmek üstüne sürülür, sıcak suyla açılıp çorba olur ya da makarna sosu olarak kullanılır.
Bakla protein ve folat açısından zengin; 12 aydan büyük çocuk için uygun. 12–36 ay için tuzu ayır ve dereotunu ince kıy. FAVİZM uyarısı: G6PD enzim eksikliği olan kişilerde bakla ciddi hemolitik reaksiyona yol açabiliyor ve bu Akdeniz havzasında görülen kalıtsal bir durum. Ailede böyle bir öykü varsa çocuğa bakla verilmeden önce doktora sorulmalı.
- Kuru bakla → Nohut Nohutla yapılan hâli humusa yaklaşıyor ama kalıp almıyor; nohudun protein jeli fava kadar sıkılaşmıyor.
- Haşlama ve poşe Bu tarifin dayandığı yöntem
- Kuru bakla Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Kuru soğan Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Limon Isıda, suda ve asitte ne yaptığı
- Humus Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Barbunya pilaki Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Mercimek köftesi Benzer teknik ya da aynı sofrada duran tarif
- Vegan Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Misafir sofrası Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
- Hafta sonu hazırlığı Aynı amaca hizmet eden diğer tarifler
Neye benziyor
Bu tarifi tanımlayan eksenler: tatlı 30.
Bu profil ölçülmedi, hesaplandı: malzemelerin tat vektörlerinin rol ağırlıklı ortalaması, pişirme tekniğinin kaydırmasıyla birlikte. İnce çizgi veritabanının o eksendeki ortalaması.
Tadı buna en yakın olanlar
Elle seçilmedi: sekiz tat ekseni üzerinden hesaplanan mesafeye göre sıralandı.
Yulaf lapası
Beş dakikada olur ama ilk bir dakikası her şeyi belirliyor: yulaf soğuk sıvıya girer, kaynayan sıvıya değil.…
Domates çorbası
Taze domatesle yapılan çorbanın tadı domatesin kendisinden geliyor, yani kötü domatesle iyi çorba olmuyor. Kışın salça k…
Sebze çorbası
Hepsini aynı anda atmak kolay ve yanlış. Sebzelerin pişme süreleri iki kat fark ediyor; sıralamayı bilmek tek maharet.…
Ispanak yemeği
Bir kilo ıspanak pişince avuç içi kadar kalıyor. Tencerenin boyutu bu yüzden tarifin bir parçası.…